Як зробити крем з яєць. Застосування білкового крему

Постійні читачі добре знаю мою любов готувати і смачно поїсти з дитинства, при цьому багато страв я навчився готувати в досить ранньому віці. Але білковий крем до останнього часу залишався каменем спотикання. Звичайно, я вмів збивати білки з цукром, як це робиться в рецепті. Але використовувати просто збиті білки в тортах і тістечок не можна. Вони швидко осідають і небезпечні для здоров'я. Для мене до останнього часу залишалося загадкою, як в кондитерських готують білковий крем !? І ось, напередодні 8-го Березня, завдяки дівчинці з роботи на ім'я Настя, яка розповіла про те, що білковий крем потрібно заварювати, я навчився готувати справжній білковий крем, який ще називають заварним. Такий крем можна додавати в тістечка і використовувати в тортах.

Підготовка: Покласти молоко і вершки в каструлю з ванільним стручком. Принесіть м'яко до кипіння, зменшіть тепло до мінімально можливого рівня і витягніть полицю. Збийте яйце і жовтки з цукром. Налийте гаряче молоко на суміш, постійно збиваючи. Промийте молочний піддон і поверніть йому суміш. Перемішуйте на повільному вогні, час від часу зскрібаючи в кутах каструлі, поки заварний крем не загусне і рівномірно покриває спинку ложки. Схопитеся швидко за допомогою дротяного віночка, щоб вирівняти текстуру, а потім процідіть в прохолодну миску.

Інгредієнти для білкового крему:

неповна склянка цукру (гранований стакан наповнений не до країв, а до верхньої кромки)

100 мл. води

лимонна кислота кристалами (за смаком)

Пристосування і посуд, необхідні для приготування білкового крему:

каструля для варіння цукрового сиропу, широка металева каструля для збивання крему, міксер, глибока тарілка з холодною водою, велика ємність з холодною водою (куди можна поставити каструлю для збивання білкового крему), різні ложки, стакан і інші підручні засоби.

Подавати гарячий або холодний. Приготування: Зробити заварний крем з молоком, розмарином або ваніллю, яєчними жовтками і цукром, готуючи до тих пір, поки він просто не насунув ложку ложки. Зніміть спеку, опустіть в холодну миску і залиште до прохолодного, потім процідіть. Зважте крем злегка і вкладіть в заварний крем, потім замерзну в сорбетере, якщо він у вас є. В іншому випадку, поверніть морозильник в найхолоднішу настройку, перевернемо суміш морозива в невеликий контейнер і почніть заморожувати.

Коли краю тверді, розбийте їх на маленькі шматочки і натисніть в центр контейнера. Коли крем майже встановлений прямо, совок в процесор і свист швидко до кремового. Якщо у вас немає процесора, сильно зламі ложкою, щоб розбити гранули льоду. Нарешті, залийте його в морозильник, щоб закінчити заморожування.

Приготування білкового крему:

Перш ніж братися готувати білковий крем, потрібно досконало навчитися готувати звичайне безе. Рецепт хоч і простий, і я його постараюся повноцінно описати, але вимагає певної вправності. Якщо з першого разу не вийде, не турбуйтеся. Дорогу здолає той, хто йде. Скажу про себе, у мене все вийшло з першого разу, значить, шанс на перемогу великий. Переходимо до рецептом!

Коли ви хочете приготувати варений заварний крем, вам потрібно допомогти йому з невеликим кукурудзяним бавовною. Прямий сироп і збиті вершки на вершині більш ніж компенсують зміну текстури. Склад: 8 бісквітів з губкою. Найкраще солодке херес або солодке мускатне вино.

Одна невелика пупка малини. Приготування: Упакуйте печиво з губчастим пальцем в щільний шар в підставі глибокої скляного посуду діаметром близько 7 дюймів, розбиваючи їх на посадку. Налийте обидві спирти і залиште намокнути. Принесіть єдиний крем м'яко до кипіння. Коли він нагрівається, подрібніть яєчні жовтки, яйця, кукурудзяні пластівці і цукор. Налийте гарячий крем, постійно помішуючи. Поверніться до каструлі і перемішайте на повільному вогні до товстої. Налийте просочене печиво, залиште охолодитися і охолодіть до готовності.

Цукор змішати з водою в окремій каструлі і поставити на середній вогонь. Яйця ретельно помити. Це істотно зменшує ймовірність різних захворювань.

Поширення малини на поверхні. Поширюйте збиті подвійні вершки злегка над варенням. Накрити кришкою і охолодитися не менше 3 годин або протягом ночі. Перед подачею, прикрасьте мигдаль і малину. Багатство цього запеченого заварного крему акуратно ховається прихованим шаром абрикосів.

3л унція солодкого мускатного вина. Приготування: Теплий цукор, вино, лимонна цедра і 3 л унції води в каструлі на середньому вогні, помішуючи до розчинення цукру. Доведіть до кипіння і додайте скибочки абрикоса. Зменшіть вогонь і помасажуйте, поки плоди не стануть м'якими і напівпрозорими.

Відокремити яєчні білки і прибрати в холодильник охолоджуватися. Охолоджені білки збиваються набагато легше і якісніше. Цукровий сироп довести до кипіння і варити на маленькому вогні.

Зупинюся докладніше на варінні цукрового сиропу. Його потрібно уварити до проби скочування кульки. Тобто беремо чайною ложкою трохи сиропу, охолоджуємо в тарілці з холодною водою, потім з цього сиропу повинен легко скататися кульку. Тільки сироп потрібно добре охолодити, щоб не обпектися. У процесі варіння сиропу спробуйте виконати цю процедуру кілька разів, щоб зрозуміти суть процесу. Як тільки ви побачите, що ще чуть-чуть поварити сироп і вийде кульку, то приступайте до збивання яєчних білків.

Збийте яєчні жовтки злегка з сиропом. Принесіть подвійний крем до кипіння, зніміть вогонь і влийте в жовтки, постійно збиваючи. Подавати теплим або прохолодним або охолодженим. Цей незвичайний рецепт з'являється в елегантному і доступному для смаженої курки та інших оповіданнях Саймона Хопкінсон. Насіння фенхелю додають майже лікарський смак, який врівноважує багатство вершків. Вони можуть бути рецептами, які зазнають невдачі, коли їм цього не потрібно, суперечливі поради з різних джерел або просто дивина.

Роб запитує через форму зворотного зв'язку на моєму веб-сайті. Це мене навіть не має сенсу, ніж те, як цукор тримає воду, воду. Чи можете ви докладніше зупинитися в більш пізньому пості? Велику частину часу, коли ми говоримо про приготування їжі, ми пропонуємо використовувати тепло для радикальних змін у хімічній структурі їжі. Одним з таких змін є денатурація білків або їх перехід зі свого природного стану в якусь нову форму.

Яєчні білки вийняти з холодильника, додати трохи солі (щоб білки краще збивалися). Якщо є бажання, додати кристалічної лимонної кислоти. Я не люблю білковий крем з лимонною кислотою, тому не додаю її. Збити яєчні білки за допомогою міксера до стану густої піни. Тобто якщо ви вимкнули міксер і витягли лопатки, отримані піки повинні зберігати свою форму. Якщо піки дуже високі, допускається, щоб вони опустили «голови». Буде краще, якщо хтось буде допомагати збивати білки, поки Ви будете возитися з цукровим сиропом. Збивання білків зупиняти вкрай небажано.

Прикладом денатурирующего білка без тепла є нанесення кислоти на рибу або птицю, що призведе до того, що білок перетвориться з злегка напівпрозорого кольору, з яким він починав, з тим же кольором, який ви б приготували, хоча без будь-якого підсмажування з Реакції Майара .

У яєчному жовтку у вас багато білків, що плавають навколо у великому басейні з водою. І деякі інші речі, але вода - важливий біт прямо зараз. Білки складаються прямо зараз, тому що саме так вони і є, і це дає їм можливість плавати без зіткнення з іншими білками.

Прийшов час перевіряти сироп на пробу скочування кульки. Якщо вийшло, сироп готовий. Я кулька сплющив. Він не повинен розтікатися.

Отже, білки збиті. Сироп зварився. Продовжуємо збивати яєчні білки і тонкою цівкою вливаємо цукровий сироп в майбутній крем. Це і є процес заварювання білкового крему. Ні на секунду не зупиняємо збивання. Коли ввели весь цукровий сироп, потрібно продовжувати збивати білки до повного охолодження крему. Щоб білковий крем швидше охолов, можна поставити каструлю з кремом у велику тару з холодною водою.

Якщо вони зіткнуться з іншими білками, вони об'єднаються разом, що зруйнує розслаблену природу плавання. Коли ви готуєте яйце, ви викликаєте, щоб білки розтягувалися так, що вони набагато довше, ніж коли вони складалися. Це означає, що вони займають набагато більше місця в басейні, що призводить до того, що вони стикаються з іншими білками і з'єднуються.

Фігіні пише про те, що відбувається, коли цукор залишається в жовтку в «Як працює випічка». По суті, цукор і вода збираються разом, як вони, як відомо, роблять. Вони пліткують про моральні наслідки емульсій і захоплюючих життях амінокислот і будь-яких інших молодих молекулах, які люблять пліткувати.

Застосування білкового крему:

Білковий крем, приготований за цією технологією, відмінно зберігається і зберігає свою форму. Його можна використовувати як начинку різних кондитерських виробів, для зовнішнього оформлення тортів. Робити прикраси з цього крему важко, але можливо. Просто не вийдуть дрібні деталі.

Безпека білкового крему:

Завдяки термічній обробці цукровим сиропом, білковий крем стає безпечним для вживання в їжу. Під час кипіння і заварювання крему температура цукрового сиропу досягає 115 градусів Цельсія. За технологією час зберігання такого крему в холодильнику - 36 годин. Смачного!!!

Чим більше води зв'язується з цукром, тим менше стає басейн для білка. Через деякий час їм навіть не доведеться розтягуватися, щоб зіткнутися один з одним, це просто відбувається. Вчора ввечері ще чотири знаменитості билися один з одним серед хмар обмерзання цукру і борошна. Синьоокі знущання і Пол Голлівуд були швидкими своїми зауваженнями і критикою, так як знаменитості попотіли над згорнулися тортами і білими, схожими на розплавлений сир Монтерей Джек.

Але, як завжди, серед білок пекарів і рушаться пирогів, питання, який часто виховується під час, але ніколи не наважувався. Це головоломка кучерявого тістечок. Згорнуте тісто для пирога - одна з тих речей, які більшість людей не визнають - брудний секрет. Стояв навколо, хріпловав від дивовижної обстрілу нуту, бесіда швидко перемістилася на торт і виверження.

Ласуни і просто любителі смачно поїсти, добре знайомі з такими складовими десертів, як білковий крем. Його приготування в домашніх умовах не вимагає особливих технологій і складної рецептури, але все ж не кожному вдається зробити крем ідеальним, оскільки в цьому є свої особливості.

Часто його можна побачити в трубочках, заварних тістечок або на тортах. На відміну від вершкових або сметанних кремів, він виділяється своєю пишністю, ніжністю і легкістю. Також його можна використовувати в багатьох інших десертах.

Ніхто не допустив би розбитого тесту: «ніколи не траплялося зі мною», - заявив один з них. «Я ніколи не бачив згущеного тесту, але у мене є підстави вважати, що він існує», - сказав інший, з прозорою самовдоволено. Минулої ночі під час підписки на пробну пастку Пол Голлівуд запитально глянув на міксер Кріса Мойлс і оголосив з його звичайної стоїчної відставкою: «Це красиво розколоте».

Але що таке суміш з розділеним торт? Як багато хто з вас дізнаються, першим етапом у створенні великої кількості тістечок для торта є вершкове масло і цукор до «блідого і пухнастого». Зазвичай яйця додаються, коли відбувається жахлива кудряшка. Це пов'язано з тим, що масло і яйця часто мають різну температуру, що ускладнює змішування жирів в яєчному жовтку і вершковому маслі з вмістом води з яєчних білків і масла, тобто емульсію не вдається сформувати. Якби це майонез, вам потрібно було б почати багато нового, але з тестовим тестом це вже не має значення.

Білковий крем: рецепт № 1

Для його приготування знадобляться, природно, яйця в кількості 3 штук, 1 стакан цукрового піску, вода (100 мл), сіль і лимонна кислота. З посуду потрібно обзавестися невеликою каструлькою, щоб приготувати сироп, посудиною для збивання, тарілкою для холодної води, ложками та іншими кухонними приладами.

Цю емульсію традиційно необхідно, коли торти повністю піднімалися за рахунок механічного включення збивання повітря. Товста емульсія цукру, масла і яєць означала, що пекар може збити суміш, щоб додати достатню кількість повітря перед згинанням в борошні.

Збивання на цю стадію як і раніше важливо для розчинення цукру - нерозчинений цукор в тісто для пирога перетворюється в сироп під час випічки, роблячи торт щільним, але він мало призначений для аерації завдяки самовідновлювальні борошні, яка хімічно аерується тісто, В цих сучасних муках кисла і лужна суміш, яка діє як засіб для розведення, створює реакцію шипів, коли вона включається в вологе тісто, утворюючи крихітні бульбашки. Ці повітряні кишені розширюються в спеку духовки, змушуючи торт рости.

Для початку цукор необхідно перемішати з водою і нагрівати на середньому вогні. Яйця рекомендується добре промити, щоб застерегти себе від неприємних захворювань. Тепер білки відділяються від жовтків, і відправляються в холодильник для охолодження. Це потрібно для того, щоб збивання відбувалося легше, а крем був якісним.

Деякі рецепти скажуть вам додати трохи борошна, якщо тісто з тіста вийде з ладу. Це не вирішує згортання; він злегка згущує тісто, що маскує розкол. Якщо що-небудь, додавання борошна і побиття енергійно може привести до тісної текстуровані пирога: робоча борошно так багато може виробляти клейковину, що створює гумовий торт.

Кулінарні рецепти. Ці кукі - це готова до використання, а рулонне коричнево-цукрове покриття покриває їх м'які інтер'єри в абсолютно чіткою оболонці. Отже, налаштуйте це масло, щоб пом'якшити і підготувати свої смакові рецепти для цих солодких простих печеньки. Будь ласка, дай мені знати, що ти думаєш! Якщо масло стає занадто теплим і починає танути, це може негативно вплинути на ваш кінцевий продукт.

Коли цукровий сироп закипить, вогонь необхідно зменшити. Процес варіння триває до тих пір, поки не буде скочуватися кульку. Щоб перевірити це, потрібно набрати трохи рідини в ложку, остудити і пробувати качати. За весь час це може відбуватися кілька разів, так, можна краще зрозуміти суть приготування сиропу. Якщо тільки все вийшло, можна збивати яєчні білки.

Кулінарія - це хімія; є багато змін, що відбуваються на молекулярному рівні, які не очевидні неозброєним оком, і коли ви зливаєте масло і цукор, ви створюєте повітряні кишені, які допомагають печінкою підніматися. Візьміть 1 велике яйце і відокремте жовток від білого. Додайте в жовток і відкиньте білий колір. Яєчні жовтки надають вологість і м'якість вашим печеньям, в той час як білі допомагають зробити їх більш опухлими. Додайте також 1 чайну ложку ванілі і перемішайте в автономному змішувачі.

Дайте тісто охолодитися в холодильнику не менше 30 хвилин. Не робіть цього занадто далеко до прокатки тесту, інакше суміш може затвердіти і буде складніше рівномірно скидати ваші куки. Будь ласка, майте на увазі, що в тісто все ще сире яйце, тому стежте за тим, що ви торкаєтеся пальцями!

Холодні білки трохи підсолювати, можна навіть додати трішки лимонної кислоти. Віночком або міксером потрібно збивати, поки рідина не стане густою піною. Коли інструмент витягується звідти, крем не повинен стікати, а зберігати свою форму. При цьому якщо продукт ще не досяг бажаної консистенції, не рекомендується надовго зупиняти процес збивання.

Після того, як печиво зроблена, випічка дозволяє їм охолонути протягом як мінімум п'яти хвилин на лотку, перш ніж переходити на стійку для випічки. Ці останні кілька хвилин на аркуші випічки важливі, тому що куки все ще випікаються на аркуші. Кремове масло і цукор - це не просто для зовнішнього вигляду.

Різниця між лялечкою і мрячить морозивом настільки очевидна, що ніхто не думає ставити під сумнів її необхідність. Проте, цінність крему, тісно пов'язаного з цим процесу, складніше зрозуміти. Вибираючи масло з боків чаші, незалежно від того, чи збираєтеся ви на нього за допомогою шпателя або з підставним міксером, ви знову і знову складаєте його, створюючи маленькі кишені повітря з кожним поворотом.

Тепер можна додавати цукровий сироп в крем, постійно збиваючи його. Так, виходить заварний білковий крем, який потрібно повністю остудити. Для цього можна використовувати велику каструлю з холодною водою, куди поміщається ємність з готовим виробом.

Використання такого виду крему може бути здійснено при приготуванні будь-якого виду кондитерських виробів. Добре виглядають прикраси з нього на тортах, тільки занадто маленькі деталі, на жаль, не вийдуть.

Коли гарячий сироп додається до збитих яєць, відбувається так звана термічна обробка, яка робить крем безпечнішим для вживання. Коли сироп закипів, його температура може становити навіть 115 градусів. Згідно кулінарним стандартам, зберігати таку солодкість в холодильнику можна протягом 1,5 доби.

Щоб не займатися приготуванням сиропів, і не додавати різні інгредієнти, білковий крем можна зробити тільки з білків і цукру. За бажанням можна додати зовсім небагато солі або лимонної кислоти, але це необов'язково.

Білки, тільки охолоджені, збиваються міксером або вручну, поступово додаючи цукор невеликими порціями. На 3-4 білка зазвичай доводиться 1 стакан цукру. Лимонна кислота додається для того, щоб білковий крем був міцним і швидко схоплювався. Дуже важливо, щоб кристали кислоти і цукру були розчинені повністю.

Білковий крем з желатином

Перш ніж приступати до збивання, потрібно залити желатин водою в пропорції 9: 2 ложок. Він залишається для набухання приблизно на 1,5 години. Після закінчення цього часу желатин нагрівається, але до кипіння доводити не можна.

З 5 яєць потрібно дістати білки, причому яйця повинні бути холодними, і збити їх з чайною ложкою лимонної кислоти і цукром (близько 1,5 склянки). Під час збивання також додається желатинова маса. Коли крем буде готовим, він нагадає масу з пташиного молока. Якщо занурити маленькі порції крему в шоколад, в результаті вийдуть цукерки. Найчастіше він використовується для тортів і тістечок.

Оскільки кури - не самі охайні птиці в світі, дуже важливо мити яйця, незважаючи на те, що шкаралупа не використовується в приготуванні страв. Це нормальне явище їх обсушити, адже найменша крапля води або іншої рідини зіпсує всю подальшу роботу.

Те ж саме стосується яєчного жовтка. Щоб відокремити його якісно, існує кілька методів:

Розбити яйце навпіл і перекочувати масу з однієї частини в іншу, поки білок і жовток не будуть у різних половинках;
Зробити паперову воронку, через яку білок швидше жовтка просочиться в підставлену ємність;
Шкаралупу можна пробити голкою в двох протилежних місцях. Так, білок вийде, а жовток залишиться на місці.

Білки і використовувана посуд обов'язково повинні бути холодними. Також важливо, щоб і яєчний продукт був свіжим. У старих яйцях білки рідкі і водянисті, тому пишного крему з них не вийде.

Навіть якщо з першого разу не вдасться приготувати якісний крем, не варто опускати руки і більше ніколи не повертатися до нього. Правильна технологія дозволить зробити смачний крем для будь-якого десерту.