Що робити, якщо пересолили м'ясо або рибу: всі способи. Як розсіл допомагає зробити м'ясо більш соковитим? Як вимочити засолене м'ясо

Не переживайте, це трапляється з кожним. Будь-яка людина, регулярно встає до плити, в якийсь момент свого життя відчуває неприємний холодок на спині, спробувавши тільки що приготовлена ​​страва: ну все, пересолив, як це виправити ?! Народна мудрість «якщо пересолила - значить, закохалася» підбадьорює, але лише частково: яка любов, тут вечерю рятувати треба! На щастя, врятувати його можна: пересолений суп або м'ясо - не вирок (якщо ви, звичайно, бува, не бухнули туди півпачки солі). Ось цілих 5 рішень, які допоможуть виправити пересолену їжу.

крохмаль

Почнемо з того способу, про який знають майже всі. Якщо ви пересолили суп або будь-яке інше блюдо рідкої консистенції, від простого тушкованого м'яса до овочів в соусі, просто додайте в нього картоплину, очищену і розрізану на декілька частин. Під час варіння картопля вбере частину солі, а потім її можна буде вийняти. Не гірше, ніж картопля, працюють інші продукти, в яких міститься крохмаль - макарони, рис, крупи і так далі, причому їх можна укласти в імпровізований мішечок з марлі, щоб потім без праці витягти (і, наприклад, використовувати для гарніру). Втім, повністю покладатися на цей спосіб не варто - якщо ви занадто пересолили суп, виправити це вийде лише частково.

кислота

Виправити пересолену їжу можна, додавши трохи кислоти, будь то лимонний сік, або інші кислі продукти. Зрозуміло, нікуди не дінеться, але кислота допоможе замаскувати її, додавши в ваше блюдо ще один вимір смаку. Найбільш очевидний приклад - пересолена риба, яку можна облагородити, витиснувши на неї трохи лимона. Само собою, у випадку з солоною або копченою рибою ця ідея лежить на поверхні, але не менш вдало лимонний сік впорається з пересолити смаженої або запеченої риби. Крім риби, за допомогою кислоти можна врятувати печені або тушковані овочі, а також деякі страви з м'яса.

жир

Але не будь-хто. Проблему пересоленої їжі може виправити щось, в чому полягає вершковий смак, скажімо, вершки, сметана (яка до того ж володіє кислуватим смаком), сирний сир або, наприклад, авокадо. Цей компонент не тільки блокує сприйняття солі, але також може зробити страву більш цікавим і смачним. Наприклад, густі вершки не тільки виправлять пересолений томатний соус, але і зроблять його смак більш насиченим, а вершковий соус для курки або м'яса напевно оцінять всі.

вода

Найбільш очевидний борець з сіллю, вода може допомогти нам двома способами. По-перше, у воді можна вимочувати пересоленние продукти, будь то в'ялене м'ясо, квашена капуста, варена курка або відварені овочі. По-друге, воду можна додати в суп, який вийшов настільки солоним, що його не може врятувати навіть картоплина. Втім, вдаватися до допомоги води коштує тільки в крайніх випадках, якщо інші способи себе не виправдали: хоча вода, дійсно, досить ефективно виправить пересолений суп, смак цього супу залишить бажати кращого.

Здоровий глузд

Мій улюблений інгредієнт всіх рецептів: користуйтеся здоровим глуздом, і результати вас приємно здивують. Ось кілька порад, як не допустити пересолу або виправити вже пересолену їжу, які підказує розум:

корегуйте рецепт. Деякі продукти, наприклад, сир, бекон, і так далі, вже містять досить солі, тому якщо ви готуєте страву, куди вони входять - подвійте пильність. Можливо, вам знадобиться менше солі, ніж зазвичай, або не знадобиться зовсім.

Не використовуйте йодовану сіль. Взагалі-то йодована сіль корисна і все таке, але якщо ви помічаєте, що стали відчувати смак солі в ваших стравах, можливо, справа в тому, що ви перейшли на йодовану сіль: іноді ми приймаємо за смак солі саме присмак йоду.

Приготуйте вдвічі більше. Єдиний спосіб, який гарантовано виправить пересолену їжу - приготувати ще стільки ж, але не солити, а потім перемішати з пересоленої порцією. На жаль, але цей безвідмовний метод підходить далеко не всім і не завжди.

І найголовніше - соліть їжу під час приготування, А не в тарілці, і постійно пробуйте: в цьому випадку солі піде менше, а смак готового блюда буде більш насиченим. Сіль необхідна для нашого організму, але як і все інше, хороша в міру. Бажаю удачі в боротьбі з пересоленої їжею!

На жаль, бувають випадки, коли приготоване смачна страва виявляється пересоленим. Що робити якщо пересолила? Як це виправити? Як можна врятувати пересоленное блюдо? Головне не турбуйтеся, не поспішайте викинути своє творіння, спробуємо вирішити цю проблему.
Поділюся з вами кількома простими рецептами, дозволяють дати «друге життя» здавалося б, безнадійно зіпсованим страв.

М'ясні і курячі пересоленние супи потрібно спробувати виправити додаванням в них картоплі, рису, що не солоної локшини (не можна використовувати вермішель або макарони, якщо вони вже посолених (дивитися на упаковці)). Якщо ці компоненти не передбачені в страві, то їх можна опустити в мішечку з тканини або марлі. Хвилин через 10 вони повинні увібрати в себе надлишок солі і їх можна видалити.

У виняткових випадках можна виправити, підсіяти борошно. Правда потім доведеться освітлювати бульйон м'ясним фаршем (так званої відтягненням) або збитим яєчним білком, а потім проціджувати.
Погодьтеся, набагато більш складний варіант.

Є варіант не намагатися врятувати сам бульйон, суп або борщ (якщо не сильно пересолений), а замаскувати ваш промах. Можна подати страви зі сметаною і свіжою зеленню. Вони знизять помітність пересолу.

Не намагайтеся виправити доливанням в бульйон, суп або борщ води. Цим ви може і позбудетеся від зайвої солі, але смак страви буде зіпсований.

Що робити якщо пересолила смажене або варене м'ясо

Пересіл м'яса виправити порівняно нескладно. Це робиться додаванням прісного масляного або мучного соусу, який швидко вбере сіль в себе. Хороший спосіб - це додати сметану до смаженого м'яса. Вийде смачна солона підлива з м'ясним соком.

Слід пам'ятати, що буде помилкою нагрівати м'ясо зі сметаною на плиті в посуді де готувалося м'ясо, бо ефект буде мінімальним, який доведеться посилювати застосуванням набагато більшої кількості сметани. Правильно буде перекласти гаряче приготоване пересоленное м'ясо в чашку з холодною сметаною. Почекати поки блюдо охолоне. Лише потім можна підігріти цю чашку з м'ясом в сметані на водяній бані. Краще використовувати не металеву, а скляний або фарфоровий. Цей спосіб гарантовано ефективний на 100%.

Що робити якщо пересолила фарш для котлет, пельменів, біляшів, мант

Пересолений фарш можна врятувати, додавши до нього подрібнену капусту, зелень, цибулю або натертий на тертці картопля. Так само добре допомагає додавання білого хліба або булки вимоченої в молоці. Для фаршу хороші так само сире яйце капуста, сирий кабачок або картопля, протерті на тертці.

Ці добавки не тільки заберуть надлишок солі, але можуть зробити фарш більш соковитим і ніжним. Якщо ці поради не допомогли, то єдиним виходом з положення стане додавання рису і приготування голубців або.

Може бути варіант, коли котлети вже Насмажити і сильно пересолені. Тут виручить молочний або сметанний несолоний соус зі свіжою зеленню. Потрібно залити котлети соусом і помістити в духовку на 15-20 хвилин (температура 180 градусів).

Якщо це не повністю вирішило проблему, то подати котлети потрібно з несолоним гарніром.

Пересоленние пельмені слід відварити у воді без додавання солі і подати зі сметаною. Вода забере частину солі, а сметана приховає ваш промах.

Що робити якщо пересолила варену або смажену рибу

Рибу, якщо вона пересолена виправити складніше. Причина в пухкої структурі самої риби і тим, що консистенція риб'ячого м'яса набагато ніжніше. Сіль швидко виявляється в товщі риби або філе, на відміну від м'яса тварин, яке набагато щільніше і «забирає» сіль лише поверхнею шматка, особливо великого.

Виправляють рибу з надлишком солі аналогічно способу виправлення м'яса. Це використання населеного картопляного пюре, прісного борошняного соусу, а так само сметани з додаванням великої кількості різних пряних трав (підійде цибулю, кріп, петрушкою і іншими), які слід гасити разом з пересоленої рибою.

Ефект від цього не буде таким значним, як у випадку з пересоленим м'ясом. Особливо це помітно при значних пересолити.

Що робити якщо пересолила овочі

Ще складніше виправити пересоленние овочі. Їх не виправиш, що не переробивши вихідне блюдо. Якщо виявився пересолений картопля, морква, буряк чи інші коренеплоди, то їх доведеться розім'яти в пюре і змішати з пюре з таких же несолоних інгредієнтів. Звичайно, на приготування піде вдвічі більше продуктів і часу.

Якщо пересіл незначний, то він може бути замаскований не додавання прісного пюре з тих же продуктів, а додаванням в пересоленное пюре жирів, борошна, сметани або яєць (краще взяти збитий білок).

Як бачимо, пересіл овочів неминуче призведе до зміни характеру і форми страви, а в найгіршому випадку - пересоленное блюдо доведеться викинути.

Що робити якщо пересолила гриби

Пересоленние гриби можна спробувати виправити, використавши муку, рис, несолоне картопляне пюре, сметану, цибулю. Це залежить від ступеня пересолу. Часто додають нову порцію не солоне, щоб знизити кількість солі. Однак, це призведе до того, що вийде «строкатий» смак. Пересоленние гриби рівномірно змішані з несолоним грибами можуть створити видимість слабосоленого страви. Повністю виправити пересіл, таким чином, не вийде. Прісні гриби не зможуть взяти надлишки солі з пересолених.

Для адсорбції солі необхідні прісно-кисла рідке середовище або крохмалисті (обволікаючі) речовини. Вони здатні розчинити сіль навіть після того, як її увібрав в себе інший продукт. Тому, якщо не виявилося сметани, то можна спробувати виправити блюдо з пересоленими грибами невеликою порцією води з соком лимона.

Що робити якщо пересолена квашена капуста, солона риба або сало

Найпростіший спосіб - це промити квашену капусту у воді, а розсіл розбавити за смаком кип'яченою водою.

Солону рибу доведеться вимочувати у воді. Якщо риба велика (наприклад оселедець), то необхідно її розділити на шматки. Після цієї процедури, підсушити рибу паперовими серветками.

Сало має щільну структуру і сіль, зазвичай скупчується на поверхні і прилеглих шарах. Якщо не шкода, то можна шматок сала обрізати або зішкребти ножем верхній шар. Якщо сало солілось невеликими шматками, то їх доведеться промити в воді. При сильному пересолити, так само вимочувати. Так само необхідно підсушити сало після води і натерти перцем і часником.

Тепер ви знаєте що робити якщо блюдо пересолене і зможете це виправити.

Найчастіше у відповідь на скарги з приводу жорсткого м'яса чуєш: «». Звичайно, з капітаном Очевидністю не посперечаєшся ...

Але що робити, і не завжди таке, про який мріяв? Або, що ще гірше - виглядає шматок тієї ж яловичини прекрасно, Тоді ми застосовуємо декілька хитрощів, які допоможуть подолати жорсткість і зроблять наше блюдо соковитим, м'яким і виразним.

Способів пом'якшення м'яса перед приготуванням всього два: обмазиваніе і маринування. Про биття шматка м'яса молотком я не кажу - це не спортивно.

1. Маринад фруктовий - з ківі, папайей

З власного досвіду можу розповісти, як маринувати стейки з молодої яловичини. Я купила пристойний шматок вирізки і вирішила. Але смутні сумніви точили мене: раптом яловичина виявиться жорсткою? І тоді, за порадою нашого автора і друга Сергія Мілянчікова, я замаринувати їх на півгодини у фруктовому маринаді.

знадобиться: 2 ківі, 0.5 ч.л. солі, мелений білий перець, трохи сухого розмарину, 6 яловичих стейків.

приготування: ківі очистити від шкірки, натерти на крупній тертці. Додати сіль і прянощі. Замочити в отриманому маринаді стейки. Залишити на півгодини. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити на розпеченій сухій сковороді. Стейки вийшли чудово м'якими! З зеленої папайей надходять так само.

2. Маринад з молочними продуктами

У моїй родині, як і всюди на півдні, є. Результатом завжди був соковитий і м'який шматок м'яса. Зараз я застосовую маринад для шашликів до всього м'яса, яке повинно бути м'яким: яловичині, курячої або індичої грудях, свинячий вирізки або баранячим стейкам.

знадобиться: 500 мл кефіру, 500 мл мінеральної води з газом, трохи солі, мелений чорний перець, сухі трави за смаком, 1 кг будь-якого м'яса для смаження.

приготування: Змішати кефір, воду і спеції. Помістити в маринад м'ясо на 2-4 години. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити. Можна на грилі, можна на сковороді, можна на шампурах.

3. Маринад з вином і мінеральною водою

Також перевірений поколіннями моєї сім'ї, а також друзями і приятелями дуже простий маринад, який зберігає ніжність м'яса. . Якщо ви маринуєте шашлик - додавайте цибулю. Якщо просто м'ясо на жарку у вигляді стейків, котлет і відбивних - можна обійтися без нього.

знадобиться: 500 мл сухого білого вина типу «Ркацетелі», 500 мл. мінеральної води з газом, трохи солі, мелений чорний перець, сухі трави за смаком, 3-4 цибулини, 1 кг будь-якого м'яса.

приготування: Змішати вино, воду і прянощі. Помістити в маринад м'ясо на 3-5 годин.

4. Маринад з гірчиці і пива

Цей спосіб зробити м'ясо м'яким підказав мені Президент громадської організації «Ліга шашлику», Валерій Мальцев .. М'ясо виходить мало того, що. Є один тільки мінус - «Крушовіце» шкода ...

Буде потрібно: гірчиця звичайна, 250 гр., пиво темне 250 мл, мелений чорний перець, м'ясо - 1.5 кг.

приготування: М'ясо нарізати порційними шматками. Обмазати гірчицею щедро. Посипати перцем. Залишити на 1 годину. Залити м'ясо пивом і залишити на 2 -3 години. Смажити, обваляти в борошні і сбризгівая солоною водою.

5. Вимочування в горілці і соєвому соусі

Також перевірений мною особисто рецепт. Коли я, то звернула увагу на те, що китайські кухарі часто саме так готують м'ясо до миттєвої смаженні. І завжди м'ясо виходить чудово м'яким. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної і индюшиной грудях.

знадобиться: соєвий соус 7 с.л., горілка 70 р, м'ясо 1 кг

приготування: грудку порізати на довгі смужки. Горілку змішати з соусом і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 1-1.5 ч. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити або тушкувати.

P.S. До речі, якщо ви тушкуйте м'ясо, то додайте в нього трохи алкоголю - вина, горілки, пива. Підбирайте до смаку - це завжди робить м'ясо м'якше, а алкогольні градуси випаровуються без шкоди для організму.

Приготуванням солонини будинку займаються, в крайньому випадку, якщо справили, а не змогли продати або відлига настала. Адже солонину готують тільки з яловичини. Свинину засолюють тільки для приготування окостів, грудинки і корейки, але звичайно ще солять просто свиняче сало (шпик). З яловичини можна приготувати три види солонини - на кістках, мозкових і делікатесну. З солонини готують перші і другі страви, але тільки після вимочування.

Якщо вирішили приготувати солонину в домашніх умовах, то майте на увазі що це консервація сіллю, як і будь-яке консервування, вимагає дотримання правил. Обов'язково треба дотримуватися температурного режиму при посол і зберіганні солонини. Якщо температуру не витримувати, то солонина може зіпсуватися.

Солонина ГАРНОГО ЯКОСТІ ТА СТРАВИ З НЕЇ МАЛО ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ВІД приготовані зі свіжих М'ЯСА.

Визначити доброякісно приготовлену солонинуможна за зовнішнім виглядом і запахом. Гарне щільне, на розрізі рожевого або світло червоного кольору при слабкому посол і темно червоного кольору при міцному засолі. Шматок солонини зверху чистий, без або слизу, не має сторонніх неприємних запахів, розсіл в тарі прозорий, червоного кольору без піни.

А ось якщо посол м'яса не вдався, то визначити теж можна. Розсіл мутний, зверху покритий плівкою з цвілі, запах відразу віддає гниллю, кислятиною. Вийнятий шматок солонини в'ялий, м'який, сірого або коричневого кольору з неприємним запахом. Таку солону яловичину вживати в їжу небезпечно.

Як готувати і що приготувати з солонини

З солонини готують перші страви, щі, суп, а також другі страви. З солонини готують гуляш, печеня, солянки, котлети і зрази. Головне правильно підготувати солонину.

Солонина це добре просолене м'ясо, тому перш ніж готувати з неї котлети або борщ її треба вимочувати. Для приготування використовувалася сіль і її в солонина міститься від 6 до 12 відсотків. Тому перед вживанням її вимочують.

Для цього діставши шматок м'яса з розсолу його треба добре промити, обчистити і покласти в таз або каструлю. Якщо шматки великі їх треба розрізати на кілька частин. Залити холодною водою з розрахунку на 5 кілограмів солонини відро води, або на 1 кілограм 2 літри води.

Вимочувати, не менше доби, міняючи воду кілька разів, перший раз замінити воду через 2 години, потім інтервал збільшують і якщо міняти воду всього 5 разів, то в останній раз можна замінити за 10 годин до закінчення вимочування. Так вдасться знизити вміст солі в м'ясі до 2%, що значно поліпшить смак солонини.

Якщо готувалася делікатесна солонина, то її годі й вимочувати або вимочувати дуже не тривалий час, близько 16-17 годин. Порізавши м'ясо на шматки по 50-70 грамів можна помити і відразу відварити, заливши води в п'ять разів більше ніж м'яса. для поліпшення смакових якостей рекомендується злегка подкоптіть , а потім відварити. Тоді її можна різати на тонкі скибочки і подавати як закуску.

Солонина дуже смачна відварна під соусом

Солонину вимочити, цілим шматком покласти в каструлю і залити холодною водою. Вода закипить, зняти піну, додати корінь петрушки, морква, ріпчаста цибуля головкою, часник зубчиками. Варити солонину на повільному вогні 2-2,5 години. Коли м'ясо звариться вийняти його, трохи охолодити і нарізати невеликими скибочками. Відварну солонину полити і подавати як самостійну закуску або з гарніром.

Сьогодні пропоную поговорити про розсолі. Ні, не тому розсолі, яким ви поправляли здоров'я після новорічного застілля, а про інше - розсолі, в якому витримують продукти безпосередньо перед тим, як відправити їх на сковороду або в піч. Ця техніка досить добре відома на заході, де вона носить назву brining: перевести це на російську мову одним словом досить складно, адже у нас цей прийом використовується нечасто.

І даремно.

Недовге витримування курки або свинини в розсолі дозволяє зробити м'ясо набагато більш соковитим і ніжним, що, з огляду на популярність цих продуктів в наших палестинах, дає великий простір для творчості на будь-якій кухні.

Що?

Витримування продуктів в розсолі схоже з маринуванням, але хімічні процеси, які при цьому відбуваються, принципово інші. За великим рахунком, магія розсолу базується на трьох китах (зараз буде невеликий екскурс в фізику з хімією, так що якщо хтось їх терпіти не може, краще відразу перескочити вниз):

По перше, дифузія: Як ви, напевно, пам'ятаєте ще зі школи, цим терміном називають процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншого, що призводить до мимовільного вирівнюванню їх концентрацій по всьому займаному обсягу- в даному випадку молекули солі, яких набагато більше в розсолі, проникають в клітини абстрактної курки, де цих молекул менше.

Ілюстрація з сайту www.patiodaddiobbq.com

По-друге, осмос, Взагалі-то є окремим випадком односторонньої дифузії, при якому молекули розчинника проникають через напівпроникну мембрану в бік більшої концентрації розчиненого речовини. У нашому випадку роль розчинника виконує вода, і хоча концентрація солі в розсолі набагато вище, ніж в клітинах все тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин в цих клітинах сприяє їх додатковому насиченню водою: в середньому, м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6 -8 відсотків більше, ніж до занурення в розсіл.

Нарешті, третім китом є денатурація білків: Під впливом соляного розчину білки, які спочатку знаходяться в скрученому стані, розкручуються і утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витекти з витриманого в розчині шматка курки під час термообробки. Правда, якщо ви пересмажиться курку до стану підошви, ніяка денатурація її не врятує: зчеплені між собою білки стиснуться, і велика частина утримується ними води так чи інакше витече. Процес денатурації також відбувається при нагріванні - саме тому засолені продукти готуються швидше, адже вже зробила частина тієї роботи, що припадає на частку тепла.

Як?

Ось ми і підійшли до питання, що хвилює всіх питання: як правильно застосовувати розсіл, щоб м'ясо виходило соковитим і ніжним, а не пересоленим і пересушеним?

Власне кажучи, найпростіший розсіл робиться з води і куховарської солі, хоча при бажанні до них можна додати цукор (він також сприяє дифузії, хоча і в меншій мірі, ніж сіль) і спеції (правда, ефект від їх використання буде не так помітний, як в разі класичного маринування). Сіль додають в холодну воду, розмішують до розчинення, після чого повністю занурюють в неї продукт і прибирають в холодильник. Універсальна формула розсолу виглядає наступним чином:

1 літр води + 1/4 ст. кухонної солі + 1/2 ст. цукру (за бажанням)

Дотримуйтеся вимог продукти, зануривши їх повністю в розсіл, протягом 1 години на кожні півкіло ваги продукту, але не менше 30 хвилин і не більше 8 годин. При засолюванні невеликих шматочків м'яса орієнтуйтеся на вагу кожного з них: наприклад, якщо ви опустили в розсіл 6 курячих гомілок вагою 250 г. кожна, діставати їх з розсолу потрібно вже через півгодини. Якщо ж ви засолюють цілу курку, краще укласти її в щільний поліетиленовий пакет і залити розсолом, що дозволить значно скоротити його кількість. І не забудьте змити сіль, яка осіла на поверхні продуктів - в цьому випадку м'ясо буде соковитим, але ні в якому разі не пересоленим.

Тепер - про те, які саме продукти можна і потрібно випробовувати розсолом перед приготуванням. В їх число входять:

• біле м'ясо- курка, індичка, нежирні відруби свинини, словом, все, що потрібно довго готувати і легко пересушити.
• риба- абсолютно будь-яка, особливо та, яку ви збираєтеся готувати при високій температурі (наприклад, на грилі) або коптити.
• морепродукти- особливо креветки, і взагалі все, що зазвичай смажать на грилі.

З іншого боку, такі продукти, як яловичина, баранина, качка, дичина і так далі, від витримування в розсолі нічого не виграють. Для цього є кілька пояснень. По-перше, їх зазвичай не готують до більшої прожарювання, ніж medium, так що внутрішня температура готової яловичини буде нижчою, ніж у готової курки, а значить, втрата вологи під час приготування буде набагато меншою. По-друге, це м'ясо саме по собі більш жирне, і вийде соковитим цілком природним чином. 0