Які цехи є у структурі підприємства. Виробнича структура підприємства та її вдосконалення. Структура основних фондів підприємства

Присвячую моїм синам – Євгену, Сергію та Дмитру

З будь-яких питань, що стосуються цієї книги, Ви можете звертатися до автора:

www.безцехова-аф. рф

адреси електронної пошти:

Вступ

Є теми, дослідницькі завдання, до яких важко підступитися через їхню явну бездонність і тому нерозв'язність. Наприклад, це будь-які філософські питання: що життя, смерть, людина, природа.

Але є інший полюс тим, за які важко взятися з їхньої словесної побитості, заштампованості формулювань, слабкої координації з практикою життя, що призводить до ефекту «замиленості погляду» і у виробничників, і в аналітиків, і в читачів.

До таких тем я відношу проблематику «управління», «структури управління» будь-якими об'єктами взагалі і управління виробництвом, підприємством, зокрема.

Література з питань управління величезна. Однак вона не тільки не викликає відчуття вичерпаності теми, але навпаки – найчастіше викликає сильне розчарування нудною багатослівністю та відсутністю актуального зв'язку з реальними процедурами та практикою управління.

Типовий приклад такого роду - практично повна відсутність досліджень з безцехової структури управління, яка широко і успішно застосовується за кордоном на найбільш значущих для економіки виробництва з цілодобовим циклом роботи. Показово, що в інтернеті на запит «безцехова структура» дається посилання на маленьку статтю у Великій радянській енциклопедії (БСЕ) та постанову Ради Міністрів СРСР від 1958 року.

Між тим, управління процесами, характерне безцехової структури, – передовий край науки управління виробництвом, відкриває перед підприємствами великі перспективи підвищення ефективності всіх виробничих процесів.

У пропонованій книзі розглядаються дві основні парадигми сучасного управління виробництвом:

– управління об'єктами (цехова чи функціонально-об'єктна структура управління) та – управління процесами (безцехова чи функціонально-процесна структура управління).

При цьому перша зі згаданих парадигм практично повністю домінує на російських підприємствах, а друга насилу завойовує перші плацдарми в російському виробництві.

У дослідженні розкрито найважливіші переваги управління процесами за допомогою безцехової структури:

Працює система виробничого потоку, де чітко розмежовані функції та відповідальність усіх елементів (учасників) виробничого процесу від першого керівника до кінцевого виконавця.

Конкретний виробничий процес функціонує як єдиний та цілісний організм, прозорий для управління, аналізу та контролю.

Цей єдиний процес розпадається ряд підпроцесів, мають наскрізний характер з погляду кінцевого продукту.

У керуванні об'єктами прозорість управління закінчується лише на рівні цехів. Характерні для цеху риси «натурального господарства» перешкоджають ефективному контролю над єдиним виробничим процесом: управління потоком виробництва постає як управління скидами продукції з гребель кожного з цехів. Тому управління об'єктами (цехами) за своєю суттю не є системою потоку - це управління набором самостійних виробничих елементів, кожен із яких має власні інтереси.

У такій структурі унікальне значення керівника цеху і тому управління підприємством не рутинне. керуванням системою, де кожен учасник перебуває у чітко визначених межах своєї компетенції, а мистецтвом підтримання оптимальних взаємин керівництва підприємства зі своїми об'єктами в особі керівників цехів, які персоніфікують автономне господарство цеху як опорної одиниці виробництва.

У книзі дається виклад сутності цехової структури управління, витоки якої сягають феодальні, середні віки.

Розкрито основні проблеми цехового управління виробництвом та специфічні проблеми цехової структури у російській атомній енергетиці.

Показано фундаментальні переваги безцехової структури управління з фокусуванням на її найважливіших принципах та організаційній специфіці, апробованих світовою практикою.

Значну увагу приділено проблемі переходу від цехової до безцехової структури управління російських підприємствах.

Наводяться конкретні результати досліджень та практичної проектної діяльності з питань безцехової структури управління у російській атомній енергетиці.

I. Управління об'єктами. Цехова структура управління виробництвом

1. Трохи історії

У БСЕ цех визначається як «основне виробниче підрозділ промислового підприємства. Беручи участь у загальному процесі виробництва, цехи виконують певні функції з виготовлення продукції, технічного або господарського обслуговування основного виробництва (або підприємства в цілому). Залежно від призначення цеху поділяються: на основні (виробничі), допоміжні, обслуговуючі, підсобні та побічні».

Більше барвисте визначення цеху дається в «Словнику образотворчого мистецтва»: «цех (через польськ. cech з ньому. Zeche – “гулянка, пиятика”; серед. – верх. – нім. zech – “об'єднання, компанія”) – у раннє Середньовіччя – об'єднання осіб одного стану, потім об'єднання ремісників однієї спеціальності. Організаційні форми ремісничого цеху зі строгою дисципліною, статутом, підпорядкованістю підмайстрів майстру та централізованим розподілом замовлень склалися на основі більш ранніх форм мандрівних артілей мулярів». Кумедно, але водночас істотно розуміння суті цехового об'єднання фахівців з однорідному виду діяльності, що «загальні застілля (звідки походження терміну) зближували членів братства, майстрів і підмайстрів, що також притаманно західноєвропейського Середньовіччя».

З появою великих виробництв (мануфактур, та був фабрик і заводів) цехи як самостійні виробничі об'єднання ремісників зникли. У структурі великих виробництв сформувалися лише відносно автономні підрозділи, спеціалізовані за діяльністю, але при цьому підпорядковані логіці та дисципліні виробництва кінцевого продукту конкретним підприємством.

У ході розвитку виробничих процесів у результаті промислових революцій словесне позначення основного виробничого підрозділу промислового підприємства на Заході стало набагато різноманітнішим і втратило фонетичні та смислові зв'язки із середньовічним цехом з його ієрархічності та своєрідною сімейністю.

Проте в російській і особливо в радянській традиції слово «цех» набуло властивостей сакрального символу будь-якого виробництва. Як сім'я пропагувалась непорушною опорою суспільства, так і цех буквально вріс у суспільну свідомість як єдино можливий осередок виробництва. Паралель із сім'єю тут цілком доречна, оскільки цех завжди розглядався як «виробнича сім'я» для працівника цеху і таким був і є насправді. У цеху, що професійно об'єднує людей, виникають тісні міжособистісні стосунки, люди впізнають сильні та слабкі сторони один одного, сваряться та допомагають один одному – так само як члени великої родини. В юності до термінової служби в армії і після неї кілька років працював в інструментальних цехах заводів і можу чесно засвідчити, що трудовий колектив цеху викликав саме тепле почуття великої родини.

Аналізуючи специфіку російської історії, я навіть думаю, що цех став непоміченим владою реваншем за зруйновану комунізмом общинність російського народного життя, що сягає традицій натурального господарства. За формальної згуртованості «навколо комуністичної партії» реальна згуртованість трудового народу існувала у виробничих цехах підприємств.

Але що ще суттєвіше – цех був і залишається в російській системі виробничих відносин зміненою формою натурального господарства з відповідним виправленням на сучасні умови функціонування індустріального виробництва.

Основна риса натурального господарства – самодостатність. Це господарство має необхідні та достатні ресурси для задоволення своїх життєвих потреб та для відтворення себе як економічної форми життя.

Цех має свої продуктивні сили - обладнання, потужності, якими він володіє. Цех має свій персонал, поіменно позначений у штатній розстановці, та свої виробничі відносини, схематично відображені у його структурі. Поширено практику, коли цех має свою ремонтну базу для самостійного забезпечення працездатності своїх продуктивних сил.

Яскравим прикладом самодостатності цеху є його участь у будівельно-монтажних та інших роботах підприємства так званим господарським способом, коли непрофільні роботи виконуються не силами залучених спеціалізованих організацій, а власними робітниками, яким потрібно виявити компетенції, що виходять далеко за межі їхніх посадових інструкцій.

Керівник, начальник цеху був і залишається «головою сім'ї», найвищим арбітром та авторитетним адміністратором. Як правило, це досвідчений працівник, який пройшов різні стадії освоєння професійної майстерності, знає обладнання цеху «до останньої гайки», добре знається на вузлових точках всього виробництва і має навички «жорсткого, але справедливого» адміністратора.

По суті, цех у нашій традиції – це мікромодель суспільства, де більшість населення довіряє твердій руці «господаря», справедливо вважаючи, що поганий порядок у господарстві кращий за гарний бардак.

Я знаю безліч шановних працівників, які обіймають значні посади в різних великих компаніях, які сформувалися як керівники саме на посаді начальника цеху та принесли культуру, атмосферу цеху на вищі поверхи виробничої влади. На мою думку, це одна з істотних причин довгожительства цехової структури в російському виробництві.

Саме керівники виробничих цехів (начальник та його заступники) є носіями критично важливих знань і є гарантами функціонування та розвитку у дуже складних умовах і ситуаціях.

Яскравим прикладом є збережена можливість зведення нових ядерних реакторів після завершення найважчого періоду економічного, політичного та організаційного хаосу в нашій країні. У ситуації, коли було втрачено багато цінних кадрів інженерів-проектувальників, на підставі напівсирих проектів з безліччю похибок, у відсутності кваліфікованих будівельників та налагоджувачів, низку найважливіших функцій зазначених фахівців виконували керівники ключових цехів. Ці люди на своєму пупку витягували будівництво блоків на належний рівень якості.

І справа була зроблена. Спрацювала не налагоджена система будівництва, де кожен працівник від вищого керівника до кінцевого виконавця знає свій маневр, а стихійно сформована модель «керованого хаосу», коли головну роль грають люди, здатні на подвиги – за рахунок непоправних витрат своїх нервів, свого здоров'я.

Така загалом роль цеху у російській історії взагалі, й у виробничої історії, зокрема. Вона виглядає цілком позитивною та дуже російською, як би природженою нашому суспільству, його продуктивним силам. Але правда конкретна. Запрошую придивитися до деталей цехової структури із суто раціональних позицій, без романтичних окулярів.

2. Цехова структура в теорії та практиці управління

Термін «структура» визначається в БСЕ як «певний взаємозв'язок, взаєморозташування складових частин; будова, пристрій чогось», і навіть «сукупність стійких зв'язків об'єкта, які забезпечують його цілісність і тотожність себе, т. е. збереження основних властивостей за різних зовнішніх і внутрішніх змінах».

Отже, організаційна структура підприємства передбачає схематичне зображення його основних підрозділів та його взаємну соподчиненность. Інакше висловлюючись, організаційна структура підприємства одночасно є структурою управління підприємством як системою, оскільки розкриває схему підпорядкованості складових елементів під час виробничої діяльності.

У відносно великих виробництвах зі стабільним набором продуктів застосовується функціональна структура управління, в якій виробничі підрозділи за специфікою розв'язуваних завдань згруповані у вертикалі, що підпорядковуються одному з керівників підприємства - зазвичай заступнику директора.

Стандартний набір цих вертикалей замикається на посадах головного інженера, головного бухгалтера, заступників директора з економіки та фінансів, управління персоналом, режиму та безпеки, постачання, загальних питань. Залежно від специфіки підприємства в структуру управління можуть вводитися й інші посади – варіативність структур і керівних посад нерідко має не лише «об'єктивний» – характер, що диктується особливостями виробництва, а й суто суб'єктивний – що відображає особисту позицію директора та/або керуючої компанії, якій він підпорядковується .

Цехова структура є деталізацією функціональної структури та позначається як функціонально-об'єктна структура, ознаки якої будуть детально розглянуті нижче. Як правило, виробничі цехи включаються до вертикалі управління головного інженера та/або заступника директора з виробництва (експлуатації). Допоміжні цехи можуть включатися до вертикалі управління «невиробничих» заступників директора: із постачання, загальних питань тощо.

За моїми спостереженнями, які спираються особисту управлінську практику, маніпуляції з організаційної структурою одна із улюблених видів діяльності керівників всіх рангів. При цьому в абсолютній більшості випадків відсутній будь-який попередній аналіз причин організаційних перетворень і тим більше прогноз наслідків їх введення.

Зі 100% ймовірністю структура змінюється при вступі на посаду нового керівника підприємства, що найчастіше викликане не назрілими внутрішніми причинами і ретельним попереднім вивченням назрілих тенденцій у розвитку організації, а банальною потребою документально «позначити» територію влади, що дісталася йому, з обов'язковим розміщенням клітини» своїх довірених осіб.

У теорії та практиці управління проектами існує спеціалізована структура управління, яка може бути позначена як продуктова. Суть її у тому, що це функціональні підрозділи підприємства (виробничі і сервісні) націлені рішення єдиного завдання, конкретизованої у проекті, працюють у єдиної команді, за єдиною схемою мотивації і підпорядковуються лише керівнику проекту.

Ця структура є оптимальною керувати разовим великим проектом.

Вона дозволяє зосередити увагу на проекті. Керуючий проектом має над ним повну владу. І хоча він підзвітний керівникам верхнього рівня (наприклад, раді директорів), він має незалежну команду, головною функцією якої є робота над проектом.

У такій структурі реакція на прийняте управлінське рішення настає набагато швидше, оскільки інформація не ходить по вертикалям функціональної ієрархії.

У проектній команді існує високий рівень мотивації та взаєморозуміння. У членів команди одна мета та загальна відповідальність за проект.

Фахівці з різних областей працюють разом і за належного керівництва прагнуть оптимізувати проект загалом, а не лише ті його ділянки, де вони є експертами.

Зі сказаного добре видно, що продуктова структура є окремим випадком функціональної структури.

Цікавим модернізованим варіантом функціональної структури управління проектами є матрична структура управління. Вона є комбінацією властивостей функціональної та продуктової структур і передбачає збереження позитивних якостей обох за винятком, або мінімізації їх негативних сторін.

Матрична структура виходить шляхом накладання лінійної схеми продуктового управління на функціональну ієрархічну схему. Виникають два канали управління проектом: по проектній та функціональній лініях. Це означає, що працівники функціональних підрозділів перебувають у подвійному підпорядкуванні – у керівника свого підрозділу (організаційно-адміністративна підпорядкованість) та у керівника проекту (операційна).

Сильні сторони матричної структури:

Вона дозволяє ефективно збалансувати професійні знання, досвід та міжфункціональну інтеграцію;

Поєднувати вузьку спеціалізацію функціональної організації з націленістю на споживача;

Гнучко розподіляти ресурси між проектами, використовуючи професійні знання фахівців для творчого вирішення проблем, що виникають.

Єдиний великий потенційний недолік матричної структури – двоякий характер підпорядкування співробітників. Тому застосування цієї структури вимагає залучення механізмів блокування зазначеного недоліку. З урахуванням російських традицій у веденні бізнесу таким механізмом може бути узаконене домінування операційної підпорядкованості над функціональною (підпорядкування керівнику проекту первинне по відношенню до підпорядкування керівнику сервісного підрозділу).

З огляду на особливості функціонально-об'єктної чи цехової структури управління вона виявилася слабо сприйнятливою до проектного підходу у створенні.

Іншими словами, матрична структура управління не прищеплюється на дереві цехової структури, оскільки інтереси цеху як самостійної виробничої одиниці завжди домінують над тимчасовими проектними колективами, що минають.

Якісно інша ситуація виникає при реалізації проектів підприємства у рамках безцехової структури, що буде відзначено у другому розділі.

3. Основні проблеми цехової структури

Хоча цехова структура управління має у російській економіці глобальний характер, вона таки дуже різноманітна у своїх конкретних проявах. Проте, у цьому дослідженні виявляється якесь інваріантне ядро проблем, властивих усім різновидам цехових структур.

У той же час, в силу специфічності виробничого досвіду та знань автора, отриманих при вивченні цехових структур безперервних виробництв особливої небезпеки (нафтопереробні заводи та атомні електростанції), висновки та узагальнення будуть ґрунтуватися переважно на наявних даних саме по цих галузях виробництва.

Отже, основні проблеми цехової структури управління:

1. Функціональне навантаження цеху.

2. Поєднання функцій експлуатації устаткування та забезпечення його працездатного стану.

3. Низька якість планування та координації всіх робіт на підприємстві.

4. Несумісність із аутсорсингом.

Більш специфічні проблеми цехової структури, характерні, зокрема, для атомних електростанцій, будуть розглянуті в розділі III при викладі результатів аналізу організаційної структури російської АЕС, що діє.

3.1. Функціональне навантаження цеху

Цех як опорна ланка виробничої структури російських підприємств функціонально перевантажений.

Існує давнє суперництво за домінування в організації виробництва між принципами універсалізму та поділу праці.

Натуральне господарство, за всієї умовності цього терміна щодо різноманітних виробничих епох, спирається принцип максимально можливої універсальності функцій працівника.

Принцип поділу праці спирається протилежний підхід – максимальної специфікації трудових функцій працівника.

У сучасному виробництві ця конкуренція згаданих принципів також актуальна як і на зорі індустріального виробництва. "Перетягування каната" в той чи інший бік - звичайна практика життя будь-якого підприємства.

Нерідко ця боротьба набуває гіпертрофованих форм, що відображають слабкість стратегічного мислення керівництва, або корисливі інтереси зацікавлених осіб у вигляді мільярдних IT-підрядів, або те й інше.

В результаті дій керівництва великих організацій з нестримної універсалізації функцій працівників за допомогою складних і важкокоректованих систем внутрішньокорпоративного електронного документообігу (SAP та аналогічні системи), не тільки рядові працівники, а й найбільш здібні, творчі співробітники організацій змушені відривати значну частину свого робочого часу на експлуатацію цих систем.

На мою неупереджену думку, бездумне насадження надзвичайно ускладнених систем електронного документообігу без розумної противаги у вигляді поділу праці з їхньої експлуатації завдає величезної і ще ніким не оціненої шкоди творчому потенціалу організацій.

На щастя для цеху, він перевантажений функціями у більш старомодному сенсі, хоча в найбільш просунутих організаціях електронні системи SAP (або їх аналоги) накрили і цеховий рівень, причому зазвичай із збереженням і розширенням валу паперової звітності.

У російській традиції документального оформлення діяльності виробничих цехів присутні два основні документи:

1) положення про цех;

2) посадова інструкція начальника цеху.

Неважко здогадатися, що ці документи неабияк дублюють один одного, оскільки предмет занять цеху одночасно відображає і основну діяльність його керівника. Однак посадова інструкція, зрозуміло, більш детальна, оскільки перераховує зони відповідальності начальника цеху не лише за «залізо» і конкретний процес виробництва, а й за персонал, що його обслуговує.

Тут представлено ознайомлювальний фрагмент книги.
Для безкоштовного читання відкрито лише частину тексту (обмеження правовласника). Якщо книга вам сподобалася, можна отримати повний текст на сайті нашого партнера.

сторінки: 1 2 3 4 5 6

Цехомназивається організаційно і технологічно відокремлена ланка підприємства, що виконує певну частину виробничого процесу, або виготовляє будь-який вид продукції заводу. Цехи здійснюють свою діяльність на основі внутрішньовиробничого госпрозрахунку.

Відповідно до призначення виробничих процесів, що виконуються цехами, розрізняють:

основні;

допоміжні цехи;

обслуговуючі господарства.

До основних відносять ті цехи, в яких виконуються основні виробничі процеси, тобто пов'язані з виготовленням продукції та виробничих послуг, що становлять програму заводу та відповідних профілю його спеціалізації (ливарні, ковальсько-штампувальні, механообробні та ін.). До допоміжних відносять інструментальні, модельні, ремонтно-механічні та ін; до обслуговуючих господарств – складське, транспортне господарство та ін.

Виробнича структура цеху– це склад його виробничих ділянок, інших внутрішньоцехових підрозділів та форми їхнього взаємозв'язку. Виробнича структура цеху показано на рис. 1.1.

Залежно від виду спеціалізації виділяють такітипи виробничої структуриосновних цехів:

технологічна;

предметна (або подетально-вузлова);

змішана (предметно-технологічна).

Мал. 1.1. Виробнича структура цеху

У цехах зтехнологічною спеціалізацієювиконується певна частина виробничого процесу. Продукція, що випускається цехом, часто змінюється та не закріплена за робочими місцями. Цей вид промислової структури найменш ефективний у порівнянні з предметним та подетально-вузловим.

Предметна чи подетально-вузлова структураОсновні цехи характерні для масового випуску продукції стійкої номенклатури, при такому типі виробничої структури кожен цех спеціалізується на випуску одного або кількох конструктивно подібних виробів. У цехах ділянки створюються за предметно-замкненим принципом.

Найбільш поширеною єзмішана структура(Предметно-технологічна). Для цього характерно, що заготівельні цехи мають технологічну структуру, що обробляють - подетально-вузловую, а що випускають - предметну. Цехи (ділянки), організовані за цим принципом спеціалізації, мають значні економічні переваги, оскільки при цьому скорочується тривалість виробничого циклу в результаті повного або часткового усунення зустрічних або поворотних переміщень, знижуються втрати часу на переналагодження обладнання, спрощується система планування та оперативного управління ходом виробництва. .

Виробнича структура допоміжних цехів включає:

Заготівельний цехздійснює попереднє формоутворення деталей виробу (лиття, гаряче штампування, різання заготовок тощо).

Цех ремонтнийздійснює технічні заходи щодо догляду, нагляду, обслуговування та ремонту обладнання для підтримки його у стані постійної готовності до роботи.

Енергетичний цех. Його завданнями є безперебійне та надійне забезпечення підприємства всіма видами енергії, а також виконання правил експлуатації енергетичного обладнання, організація його технічного обслуговування та ремонту.

До виробничої структури обслуговуючих цехів належать:

Цех технічного контролю, основними функціями якого є: контроль за якістю та комплектністю виробів, що випускаються, облік та аналіз повернень продукції, а також попередження шлюбу та дефектів у виробництві.

Складські підрозділи займаються прийманням, зберіганням, обліком матеріалів та регулюванням рівня їх запасу, підготовкою до відправки споживачеві готової продукції.

Транспортний цех. Основним його завданням є забезпечення своєчасного та безперебійного обслуговування транспортом основних та допоміжних виробництв.

Виробнича структура підприємства– це все виробничі одиниці разом (служби, цеху), і навіть види взаємозв'язків між цими елементами. На неї впливає тип і номенклатура деталей, що виготовляються, вид і форми спеціалізації виробництва, особливості технологічних процесів.

При цьому саме технологічні є найважливішим параметром, від якого залежить вся виробнича структура організації підприємства.

Структура виробничої діяльності підприємства визначається низкою факторів, що вважаються важливими економічними показниками. Мова, зокрема, йде про якість товарів, що виготовляються, зростання продуктивності праці, величину виробничих витрат, ефективність розподілу та застосування ресурсів.

Виробнича компанія виконує ключові функції:

дбає про матеріально-технічне забезпечення виробничого процесу;
організує трудову діяльність співробітників у компанії та керує нею;
випускає продукцію для виробничого та особистого використання;
дотримується чинних стандартів, державних законів, нормативів;
реалізує та постачає товари споживачеві;
обслуговує продукцію у післяпродажний період;
піклується про всебічний розвиток та збільшення виробничих обсягів;
сплачує податки, виконує обов'язкові та добровільні платежі та внески до бюджету та інших фінансових органів.

Виробнича організація сама вирішує, як розподіляти і використовувати товари, отриманий прибуток, що залишився після відрахування податків та інших обов'язкових платежів.

Досить часто в сучасному світі з'являються нові компанії та розширюються вже працюючі. На ці процеси впливають такі чинники:

незадоволений попит на товари, роботи та послуги - найважливіший параметр; якщо випущені підприємством вироби виявляться незатребуваними, споживач захоче їх купити, і витрати на виробничий процес не окупляться, фірма може розоритися;
ресурси, яких потребує компанія для випуску продукту - це, перш за все, наявність виробничої бази та сировини;
відповідний ступінь розвитку науки та технічних засобів у даній виробничій галузі.

Виробничі організації разом з їхніми колективами є основними ланками для формування ланцюга галузевих та територіальних комплексів, утворення відомств та міністерств. У народно-господарському комплексі виробничі підприємства – основні елементи.

Відповідно до закону РФ, підприємство, що працює у виробничій сфері, повністю відповідає за свою діяльність і всі процеси, що відбуваються в ньому. Діяльність організації не повинна перешкоджати нормальній роботі інших компаній, негативно позначатися на умовах життя людей, які проживають на довколишніх територіях.

Зазначимо, що державна влада не має права заважати реалізації адміністративних та господарських функцій фірми. Державна влада може лише контролювати те, наскільки правомірно компанія здійснює господарську діяльність, пропонувати різні рішення та вимагати від керівництва дотримання чинних законодавчих норм.

Виробнича структура підприємства буває різною. Проте всі виробничі компанії, по суті, виконують ту саму роботу – випускають і реалізують товар.

Структура виробничої системи підприємства для нормального функціонування має складатися з:

органів, які здійснюють управління;
функціональних відділів, лабораторій, інших невиробничих служб;
цехів основного виробництва;
допоміжних та обслуговуючих складів та цехів;
інших організацій (соціально-побутових, підсобних).

Напрямок у роботі, сфера діяльності та обсяги виробництва у компанії визначаються складом, технологічним профілем, масштабами цехів, ділянок, майстерень, де здійснюється виробничий процес.

У результаті виробництва продукція проходить кілька етапів. Кожен етап – це технологічно однорідні роботи, і вони є основою поділу виробництва різні процеси. За кожен із процесів відповідають фахівці різних профілів та кваліфікацій.

Чому компанія приречена, якщо вона не має місії

Місія тим ефективніше, що вона пов'язані з видом діяльності підприємства. Наприклад, місія компанії Google на ранніх етапах її розвитку звучала так: "Організація світової інформації, надання універсального доступу до неї та права користування нею". Компанія вирішувала саме це завдання, тому ця місія служила їй вірним орієнтиром.

Як вибрати стратегічно вірну місію для своєї компанії, дізнайтеся у статті електронного журналу «Генеральний директор».

Склад виробничої структури підприємства

Кожен керівник зацікавлений у тому, щоб виробництво та виробнича структура підприємства були успішними. Організаційна та виробнича структури підприємства мають бути збудовані розумно. Від цього, зокрема, залежить якість його діяльності.

Тут дуже важлива раціональна побудова виробничого процесу. Цього можна досягти, якщо виділити найбільш ефективну виробничу структуру, не забувши про особливості фірми.

Яка характеристика виробничої структури підприємства? Структура компанії – це впорядковані та пов'язані між собою елементи в сукупності. Відносини між ними – стійкі, що забезпечують функціонування та розвиток компонентів як єдиної структури.

Виробнича структура підприємства включає основні елементи у вигляді цехів, ділянок і робочих місць.

Типи виробництв розрізняють у тому, як організований виробничий процес. Тут можна згадати наступні підрозділи з виробництва:

здебільшого;
допоміжному;
обслуговуючому.

Цех є ключовою виробничою одиницею, що адміністративно відокремлена, що спеціалізується на випуску певних комплектуючих, деталей або проводить однакові за своїм призначенням або технічно однорідні роботи.

У цехах завжди є кілька ділянок. Такі ділянки – це згруповані за певною ознакою робочі місця.

Цехи поділяються на підрозділи допоміжного та основного виробництва. Допоміжні цехи покликані забезпечувати умови для нормальної діяльності основних. Щодо основних, там вироби перетворюють на вже готовий до реалізації товар.

Існують також обслуговуючі цехи, що забезпечують зазначені вище (основні та допоміжні) транспортними засобами, складами та техпідтримкою.

Тобто виробнича структура підприємства складається з основних, допоміжних, обслуговуючих підрозділів та господарств виробничого призначення.

Виділяють 2 групи виробничих цехів (майстерень, ділянок).

1. Цехи основного виробництва,де безпосередньо виготовляється продукція на продаж. Формування основних підрозділів здійснюється відповідно до профілю компанії. На процес формування впливають також конкретні види товарів, масштаби та виробничі технології.

Головні завдання основних цехів: виготовлення виробів у точно зазначені терміни, скорочення виробничих витрат, поліпшення якості товарів, пошук і застосування рішень для оперативної перебудови виробничого процесу у зв'язку зі ситуацією, що змінюється на ринку і потребами покупців. Вирішенню всіх цих завдань сприяють раціональні спеціалізація та розміщення цехів, їх кооперування та забезпечення пропорційності процесу виробництва від першої до останньої операції.

Спеціалізація цеху може бути:

предметної (в окремих цехах зосереджується основна частина або весь виробничий процес щодо створення певних типів готових виробів);
подетальної (поагрегатної) (за кожним виробничим підрозділом закріплюється випуск окремих комплектуючих);
технологічної (стадійної) (кожен цех відповідає за певний етап виробництва);
територіальної (віддалені друг від друга підрозділи проводять одні й самі роботи).

Основні цехи можуть бути:

заготівельними;
обробними;
складальними.

До завдань цехів заготівлі входить початкове формоутворення виробів (з таких відділів, у тому числі, і складається виробнича структура підприємства; підрозділи ріжуть заготівлі, займаються штампуванням, литтям та іншими подібними роботами).

Обробні цехи виробляють механічну, термічну, хіміко-термічну, гальванічну обробку деталей, зварюють їх, покривають лаком тощо.

Завдання складальних цехів – збирання, регулювання, налагодження, тестування комплектуючих, з яких згодом збирають готовий виріб.

2. Допоміжні та обслуговуючі цехи,основне завдання яких – обслуговувати виробничі процеси та вирішувати різноманітні завдання безпосередньо всередині компанії.

Головне завдання допоміжних цехів – створювати всі умови для безперервного робочого процесу на основному виробництві.

Допоміжні – це цехи та ділянки виробництва, які:

виготовляють, ремонтують, налаштовують прилади, пристрої, інвентар;
контролюють функціонування та ремонт обладнання, стежать за механізмами, спорудами, будинками;
забезпечують подачу теплової та електроенергії, нагляд та ремонт електричного обладнання та теплових мереж;
транспортують сировину, матеріали, заготівлі, готові вироби всередині підприємства та за її межами;
зберігають продукцію (складські приміщення).

Структура виробничої діяльності підприємства є базою для розробки генплану, тобто виробничого розташування служб та підрозділів, комунікацій та шляхів на заводі. Зазначимо, що дуже важливим є забезпечення прямоточності матеріальних потоків. Місцезнаходження цехів має відповідати виробничим етапам.

Типи виробничої структури підприємства

Якщо компанія веде діяльність у промисловій галузі, виробнича структура може бути:

предметний;
технологічною;
змішаної (предметно-технологічної).

На підприємстві з предметною структурою нові основні цехи та їхні ділянки будуються за таким принципом: кожен відділ наділений відповідальністю за виготовлення тієї чи іншої деталі чи певної групи запчастин.

Як правило, предметну структуру вважають за краще використовувати складальні та механозбірні цехи заводів, що випускають продукцію у великому обсязі або вироби великими серіями.

Приклад такої структури на підприємстві з випуску авто - цехи, що виробляють шасі, двигуни, коробки передач, кузова; на заводі з будівництва верстатів – цехи, що випускають шпинделі, вали, корпусні деталі, станини.

Якщо йдеться про компанію з виготовлення взуття, як приклад підрозділу, де застосовується предметна структура виробничої діяльності, можна навести цехи рантового взуття тощо.

У предметної структури є багато серйозних переваг. Основні плюси полягають в обмеженні форми зв'язку між виробничими відділами, скорочення шляхів переміщення комплектуючих, спрощення та здешевлення міжцехового та цехового транспорту, зменшення тривалості циклу виробництва, підвищення відповідальності фахівців за якість роботи.

В рамках предметної структури цеху оснащують необхідним обладнанням у процесі технологічного процесу, а при виготовленні виробів користуються верстатами, штампами, інструментами, пристроями з високою продуктивністю. Завдяки всім перерахованим вище заходам на підприємстві збільшуються виробничі обсяги, а собівартість деталей, що випускаються, знижується.

Технологічна виробнича структура підприємства передбачає чіткий поділ за технологічною ознакою. Так, на заводі з такою структурою є ливарний, механічний, складальний, ковальсько-штампувальний цехи – тобто всі відділи технологічно відокремлені один від одного. Завдяки створенню цієї структури керувати ділянкою чи цехом стає значно простіше, як і розподіляти фахівців, перебудовувати виробництво з однієї номенклатури виробів на іншу.

Технологічна виробнича структура підприємства має недоліки. Так, можуть виникати зустрічні маршрути руху комплектуючих, ускладнюватись виробничі зв'язки між цехами, збільшуватись витрати на переналагодження обладнання.

Крім того, за такої структури досить проблематично використовувати високопродуктивні спеціальні верстати, інструменти та пристрої. Через це продуктивність праці збільшується невисокими темпами, а собівартість виробів знижується.

Змішана (предметно-технологічна) структура передбачає наявність одному підприємстві основних підрозділів, принцип організації яких – і предметний, і технологічний.

Наприклад, структура заготівельних цехів (ковальських, ливарних, пресових) зазвичай технологічна, механозбірних - предметна.

Як правило, компанії зі змішаною структурою працюють у галузях машинобудування, легкої промисловості (виробництво меблів, взуття, швейні організації) та деяких інших сферах. Виробництво, побудоване за таким принципом, має низку переваг. Перевезення усередині цехів здійснюються рідше, скорочується тривалість виробничого циклу випуску виробів, зростає продуктивність праці, знижується собівартість деталей.

Дуже важливо те, в якій послідовності підприємство виконує дії у зовнішньому та внутрішньому середовищі. Від цього залежить його діяльність загалом. Тут необхідно розглядати динамічні ряди, тобто тимчасові значення звернення компанії до джерел своєї діяльності, та показники, на основі яких можна судити про місце організації у ринковому середовищі. Щоб краще дізнатися, як на сьогодні справи, слід зіставити показники підприємства з показниками аналогічних фірм, що успішно працюють в даний момент. Необхідно також зафіксувати, якою є структура виробничої діяльності підприємства. Від цього залежить послідовність економічної активності організації.

Економіка компанії має формуватися як економіка окремих комплексних елементів, якщо розглядати цей процес зі структурної точки зору. Те, наскільки пропорційно повинні співвідноситися ланки, залежить від співвідношення виробничої потужності цехів і ділянок, об'єднаних з метою виготовлення кінцевого продукту.

Змішана (предметно-технологічна) структура виробничої діяльності все частіше застосовується на підприємствах, що дозволяє економити живу та уречевлену працю, комплексно використовувати матеріали та сировину та найбільш ефективно розподіляти фінансові кошти.

При конструктивно-технологічної однорідності продукції виникають сприятливі передумови поглиблення спеціалізації підприємства, і навіть до автоматизованого і потокового виготовлення продуктів.

Важлива роль структурі підприємства відводиться запасам, які забезпечують виробничий процес. У тому числі завдяки їм організація функціонує. Тобто, якщо під час виробництва виявляється нестача певних матеріалів чи сировини, виробничі запаси компенсують нестачу. Це сприяє утворенню замкнутого циклу виробництва.

Первинне ланка організації виробничого процесу – робоче місце. Це невід'ємна та ключова, невіддільна частина процесу виробництва, яку обслуговує один чи кілька працівників.

Показники діяльності компанії багато в чому визначаються і тим, як організовані та розташовані робочі місця у відділах, наскільки обґрунтовано їх кількість та спеціалізацію, узгоджено взаємодію.

Структура виробничих процесів для підприємства

Коли фахівців з виробництва розподіляють по робочим місцям, утворюються, зазвичай, групи, служби чи бригади. Створення бригад ведеться для вирішення завдань, що передбачають спільну діяльність.

Бригада може складатися з робітників з різною кваліфікацією, різними професійними напрямками та навичками. Склад, як і організаційна форма бригади, яка може бути комплексною чи спеціалізованою, визначається характером, складністю та особливостями виробничого процесу, а також трудомісткістю робіт.

Групи, ланки, бригади утворюють сектори та ділянки, а ті, у свою чергу, з'єднуються у відділи, цехи та лабораторії. Останні три елементи формують структуру організації.

Робоче місце для підприємства організують з урахуванням особливостей процесу виробництва та виду проведених робіт. Робоче місце фахівця має повністю відповідати ергономічним та технічним нормативам. Тут знаходиться все необхідне співробітнику, те, що йому потрібно в процесі трудової діяльності. Більшість свого робочого часу фахівець проводить саме там.

Циклом виробництва називають календарний період, протягом якого сировина, заготівля або інший виріб, що обробляється, проходить всі етапи виробництва або певну його стадію, стаючи готовою продукцією. Виробничий цикл виражений у календарних днях або годинах (якщо йдеться про малу трудомісткість виробу).

Найефективніша форма організації виробництва з економічної погляду – потоковий виробничий процес. Поточна форма виробництва характеризується такими ознаками:

за конкретною групою робочих місць закріплюють одну чи обмежену кількість найменувань виробів;
технологічні та допоміжні операції ритмічно повторюються у часі;
робочі місця спеціалізовані;
робочі місця та обладнання розташовані в процесі технологічного процесу;
для міжопераційної передачі деталей використовуються спеціальні транспортні засоби.

Поточне виробництво та виробнича структура підприємства передбачають реалізацію таких принципів, як:

ритмічність;
паралельність;
спеціалізація;
пропорційність;
прямоточність;
безперервність.

При потоковому виробництві спостерігаються найвища продуктивність праці, зниження собівартості продукції і на скорочення виробничого циклу. Основа (первинна ланка) поточного виробництва - поточна лінія.

Коли проектують та організують потокові лінії, розраховують показники, визначають регламент робіт, лінії та способи проведення технологічних операцій.

Тактом потокової лінії називають період між випуском продукції (деталей, складальних виробів) та останньою операцією або їх запуском першу операцію потокової лінії.

Розрахунок такту здійснюється за такими вихідними даними, як:

виробниче завдання на рік (місяць, зміну);
плановий фонд робочого дня за цей термін;
прогнозовані технологічні поопераційні втрати

Формула для розрахунку такту потокової лінії:

r = Fд / Qвип,де

r – такт потокової лінії (у хвилинах);
Fд – дійсний річний фонд часу роботи лінії у запланованому періоді (хв);
Qвип - планове завдання на цей же часовий відрізок (шт.).

Fд = Dраб*dсм*Tсм*kпер*kрем,де

Dраб – кількість робочих днів на рік;
dсм – кількість робочих змін на добу;
Tсм – тривалість зміни;
kпер - Коефіцієнт, що враховує плановані перерви;
kрем – коефіцієнт, що враховує тривалість планових ремонтних робіт.

kпер = (Тсм - Тпер) / Тсм,де

Тпер - час запланованих перерв усередині зміни.

kрем - розраховується аналогічним способом.

У разі неминучих технологічних втрат (планованому виході придатних деталей чи виробів) формула розрахунку такту r наступна:

r = Fд / Qзап,де

Qзап – кількість виробів, що запускаються на потокову лінію у запланованому періоді (шт.):

Qзап = Qвип * kзап,де

kзап - коефіцієнт запуску виробів на потокову лінію. Він дорівнює величині, зворотній коефіцієнту виходу придатних виробів (α).

k зап = 1/?

Вихід придатних деталей загалом по потоковій лінії визначають як добуток коефіцієнтів виходу придатних виробів за всіма операціями лінії:

α = α 1 * α 2 *…* α n

Ритм – це кількість виробів, яку поточна лінія випускає за одиницю часу. Ритм також називають зворотною такту величиною.

Кількість обладнання потокової лінії розраховується за кожною з операцій у технологічному процесі:

W pi - розрахункова кількість обладнання (робочих місць) на i-ї операції потокової лінії;
t штш - норма штучного часу на i-у операцію (в хв);
k запi - Коефіцієнт запуску деталі на i-ю операцію.

Прийнята кількість устаткування чи робочих місць кожної операції Wпi визначають, округляючи їх розрахункова кількість Wpi до найближчого більшого цілого числа.

За цією формулою розраховують коефіцієнт завантаження обладнання (робочих місць):

Заділ – це певний запас з виробництва матеріалів, заготовок, складальних одиниць. Завдяки запасам процеси на потокових лініях протікають без перебоїв.

Заділи бувають:

технологічними;
транспортними;
резервними (страховими);
оборотними міжопераційними.

Синхронізацією називають вирівнювання тривалості операції технологічного процесу відповідно до такту потокової лінії. Тривалість операції повинна дорівнювати такту потокової лінії або бути кратною йому. Серед методів синхронізації виділяють:

диференціацію операцій;
концентрацію операцій;
використання прогресивних інструментів та обладнання;
удосконалення організації обслуговування робочих місць;
встановлення додаткового обладнання;
інтенсифікацію роботи устаткування (збільшення режимів обробки) тощо.

Вища форма потокового виробничого процесу – автоматизований виробничий процес, поєднує основні ознаки потокового виробництва та автоматизовані процеси у ньому. Автоматизоване потокове виробництво та виробнича структура підприємства передбачають роботу за наступною схемою: обладнання, агрегати, апарати та установки працюють в автоматичному режимі, за заданою програмою. Фахівці контролюють ці процеси і стежать, щоб роботи не відхилялися від схеми, налагоджують автоматизоване обладнання.

Автоматизація буває частковою та комплексною. Часткова автоматизація – це процес, у якого працівник виробництва не виконує жодних технологічних процесів. Коли проводяться транспортні, контрольні операції під час обслуговування устаткування, ручну працю не використовується в принципі або використовується частково.

Якщо ми говоримо про комплексно-автоматизоване виробництво, люди не беруть участь у таких процесах, як створення виробів, управління технологічним процесом, перевезення деталей, виконання контрольних операцій, усунення виробничих відходів. Обслуговується вручну.

Ключовим елементом автоматизованого виробництва є автоматичні потокові лінії (АПЛ).

Автоматичною потоковою лінією називають комплекс автоматизованого обладнання, яке мають відповідно до послідовності технологічних операцій. Усі елементи потокової лінії пов'язує автоматизована транспортна система, і навіть система автоматизованого управління. Основне завдання АПЛ – забезпечувати автоматичне перетворення вихідної сировини або заготовок на готову продукцію. Для кожних автоматичних ліній види виробів свої.

Фахівець, який працює на автоматичній потоковій лінії, налагоджує обладнання, контролює, як воно працює, завантажує лінію заготовками. Отже, АПЛ характеризуються:

автоматичним проведенням операцій у рамках технологічного процесу (участь людини там не потрібна);
автоматичне переміщення продукції між окремими агрегатами лінії.

Автоматичними комплексами, цикл виробництва продукції на яких – замкнутий, називають автоматичні лінії, що пов'язують автоматичні транспортні та вантажно-розвантажувальні пристрої.

Автоматичні цехи (дільниці) складаються з автоматизованих потокових ліній, автономних автоматизованих комплексів, автоматичних транспортних, складських, управлінських систем, автоматичних систем контролю якості тощо.

Ринкове середовище сьогодні є дуже нестабільним, особливо це стосується підприємств, що випускають продукцію в широкому асортименті. У зв'язку з цим необхідно підвищувати гнучкість (багатофункціональність) автоматизованих виробництв для повного задоволення вимог, запитів та потреб покупців, швидкого та економічного освоєння випуску нової продукції.

Найбільш ефективними АПЛ стають у разі масового виробництва. Швидка змінність товарів та вимоги до їх низької вартості при високій якості призводять до протиріч. Зокрема:

з одного боку, АПЛ та спеціальне обладнання сприяють суттєвому зниженню витрат;
з іншого боку, щоб спроектувати та створити таке спеціалізоване обладнання, найчастіше потрібно півтора-два роки; це може призвести до його морального старіння на момент випуску.

Коли на виробництві використовують неавтоматизоване, тобто універсальне обладнання, підвищується рівень складності випуску виробів, отже, збільшується вартість, що не потрібно в сучасних ринкових умовах. Вирішити таке завдання можна, створивши гнучку виробничу систему, де об'єднані всі її елементи:

деталі, що випускаються в групи обробки;
обладнання;
матеріальні потоки (деталі, заготівлі, вироби, оснащення, пристрої, основні та допоміжні матеріали);
процеси випуску виробництва від плану до готового виробу (інтегруються основні, допоміжні та обслуговуючі виробничі процеси);
обслуговування, оскільки всі обслуговуючі процеси стають єдиним цілим;
управління, основи якого – системи УОМ, банки даних, пакети прикладних програм, САПР, АСУ;
інформаційні потоки, щоб виносити рішення по всіх відділах системи щодо наявності та використання матеріалів, заготовок, продукції, засобів відображення даних;
персонал, оскільки поєднуються професії (конструктор-технолог-програміст-організатор).

Слід наголосити, що виробнича структура підприємства має динамічний характер. Технічні засоби, технології, організації трудової та управлінської діяльності удосконалюються. Поліпшується і структура виробництва, виникають передумови більш інтенсивного функціонування, ефективного розподілу ресурсів.

Виробнича структура підприємства залежить від:

галузевої приналежності (мова тут йде про номенклатуру та конструктивні особливості комплектуючих, що застосовуються при випуску матеріалів; способів, якими користуються, щоб отримувати та обробляти заготівлі; простоти конструкції та технологічності продукції; типу виробництва, рівня його спеціалізації та кооперації; складу обладнання та технологічного оснащення ( обладнання буває універсальним, спеціальним, нестандартним, а лінії – конвеєрними чи автоматичними);
характеру продукції та способів її виробництва;
обсягу випуску товарів та їх трудомісткості;
рівня спеціалізації та кооперування виробничого процесу;
особливостей будівель, споруд, обладнання, матеріалів і сировини, що застосовується;
централізованої чи децентралізованої організації обслуговування обладнання, поточного ремонту та технологічного оснащення;
можливості виробництва у найкоротші терміни і великих фінансових збитків підлаштовуватися під нові умови, які передбачають випуск нових одиниць у зміненої номенклатурі виробів;
характеру процесу виробництва у цехах основного, допоміжного, побічного та підсобного призначення.

Безцехова структура управління виробничим підприємством сприяє досконалішому управлінню усіма його відділами. У разі також скорочується управлінський і обслуговуючий апарат, відповідно, знижуються і виробничі витрати.

Грамотно вибудована виробнича структура підприємства, що безперервно покращується, сприяє пропорційному співвідношенню всіх відділів, поліпшенню техніко-економічних показників: рівнів спеціалізації та кооперації, безперебійності процесу виробництва, ритмічності створення та реалізації продуктів, більш продуктивної трудової діяльності, поліпшенню якості товарів, розміру незакінченого виробництва. коштів, співвідношення кількості персоналу, зайнятого в управлінні та на виробництві, доцільності використання робочих та грошових ресурсів.

Виробнича структура підприємств, які у різних галузях, наділена своїми особливостями, куди, переважно, впливає характер основного виробництва.

Якщо приклад взяти текстильні фабрики, їх структура, здебільшого – технологічна, де окремі ділянки спеціалізуються на конкретних номерах і артикулах пряжі. Більшість підприємств із виробництва текстилю поєднує однією території всі технологічні процеси, включаючи ткацтво, обробку, прядіння. При цьому деякі виконують лише один-два етапи створення готового виробу.

Структура металургійних заводів зазвичай технологічна, з прокатними, копровими, сталеливарними, доменними цехами. Металургійні заводи часто включають агломератні фабрики і коксові цехи.

Виробнича структура підприємств, що працюють у різних галузях, має один загальний показник. Йдеться про те, як організовано обслуговуючі та допоміжні відділи. У компанії будь-якої промислової сфери є цехи головного енергетика та головного механіка, склад та транспортне господарство. Для машинобудівного заводу обов'язкове наявність інструментального цеху, для текстильної фабрики – валичної та човникової майстерень, які створюють інструментарій для основного виробництва.

Визначення та організація структури виробництва – дуже відповідальне завдання, вирішувати яку необхідно і під час створення нових, і за зміні діючих підприємств.

Нижче наведені способи, завдяки яким загальна виробнича структура підприємства може бути вдосконалена:

організація основних та допоміжних цехів та ділянок у раціональному співвідношенні;
дотримання необхідних пропорцій між дільницями підприємства;
розширення ділянок та цехів;
безперервна раціоналізація структури виробництва;
пошук та використання більш досконалих принципів побудови цехів;
злиття відділів, створення потужних об'єднань промисловості та науково-виробничої сфери на основі концентрації виробництва;
зміна виробничого напряму, тобто характеру виготовлення товарів, спеціалізація та кооперація, розвиток комбінування виробництва, прагнення створити конструктивно-технологічну однорідність продукції у вигляді великої уніфікації та стандартизації; формування безцехової структури управління виробничим підприємством За рахунок укрупнення компаній та цехів впровадження техніки з високою продуктивністю здійснюється у більш глобальних масштабах. При цьому технології та організація виробничого процесу безперервно покращуються.

Коли виявляють шляхи удосконалення цехів та підрозділів, структура виробничого відділу підприємства та всієї компанії загалом покращується, а ефективність роботи підвищується.

Основні, допоміжні та обслуговуючі цехи повинні знаходитися в раціональному співвідношенні, щоб підвищувати питому вагу головних цехів за чисельністю співробітників, ціну на основні фонди та розмір територій, на яких розміщується виробництво. При раціональному плануванні обов'язково удосконалюється генеральний план підприємства.

Підприємствам слід грамотно користуватись наявними можливостями, ресурсами, ринковою обстановкою, щоб ефективно планувати своє виробництво. Якщо компанії вдається розробити план, оптимальний з позиції умов, що постійно змінюються на ринку, у неї виникає більше шансів вистояти і не здати позицій у зовнішній економічній обстановці. У зв'язку з цим необхідно приділяти особливу увагу матеріалу з планування виробничого процесу.

Генплан - найважливіша складова проекту компанії, що працює у сфері промисловості. У генеральному плані комплексно вирішуються питання, пов'язані з благоустроєм та плануванням території, з тим, як будуть розміщені будівлі та споруди, де мають розміщуватись транспортні комунікації, інженерні мережі, як потрібно організувати системи господарського та побутового обслуговування, яке місце підприємство має займати у промисловому вузлі чи районі.

Генеральний план має відповідати певним високим вимогам. Ось основні з них:

Ділянки розташовуються за перебігом виробничого процесу – склади, у яких зберігається сировину й напівфабрикати; далі йдуть цехи з обробки, збирання, потім склади готових виробів.
Допоміжні ділянки та господарства знаходяться у безпосередній близькості до цехів основного виробництва.
Залізничні колії раціонально влаштовані всередині організації: підведені до складів, де зберігаються матеріали, сировина та напівфабрикати; до складів готових виробів, де продукцію додатково оснащують різними деталями, консервують, здійснюють навантаження та відправляють на реалізацію.
Сировина, матеріали, готові вироби перевозяться у найкоротші терміни та з найбільшою прямоточністю.
Виключаються зустрічні та поворотні потоки в приміщеннях та за їх межами.
Зовнішні комунікації організації грамотно розташовані та з'єднані з шосе, інженерними мережами та залізничними шляхами.
У блоках розміщені лабораторії (вимірювальна, хімічна, рентгено-контролю, ультразвуку) та цехи, які термічним способом обробляють захисні покриття деталей та готові вироби.

В умовах поглибленої спеціалізації відбувається посилення внутрішньогалузевих зв'язків при ослабленні зв'язків між галузями використання техніки та робочої сили.
В результаті отримує розвиток галузева структура управління, при якій однакові за спеціалізацією внутрішньогосподарські підрозділи, що виконують роботи з виробництва однорідного продукту або його частини, незалежно від територіального розташування об'єднуються в спеціалізовані цехи.
Відповідно структура управління називається цеховий або галузевий.Умови, необхідні для впровадження цехової структури управління:
вузька спеціалізація підприємства; компактність території;
наявність висококваліфікованих спеціалістів; надійні засоби зв'язку.

Цехова чи галузева структура - Домінує принцип спеціалізації. Однакові за спеціалізацією підрозділи незалежно від територіального розташування об'єднуються у цех. Цехи можуть бути вузькоспеціалізованими – цех овочівництва, цех садівництва тощо – що можливо при великих розмірах та високій концентрації підгалузей. Якщо підгалузі невеликі, то організується просто цех рослинництва і цех тваринництва. При цьому головні фахівці стають їх керівниками та виконують як загальні, так і технологічні функції.

Галузева структура управління характеризується простою структурою управління, високою оперативністю, відсутністю дублювання у роботі. У той самий час мають місце недостатній рівень міжгалузевих зв'язків, надмірна централізація управління, недовикористання робочої сили в.

Найбільш поширеними типами структури управління є: територіальна, що застосовується у господарствах, виробництво яких будується за територіальним принципом (відділення, комплексні бригади, виробничі ділянки, спеціалізовані бригади); галузева, що застосовується при галузевому принципі організації виробництва (спеціалізовані цехи, відділення)

Територіальна структура управління використовується, як правило, у господарствах із багатогалузевими виробничими підрозділами.

При галузевій структурі управління спеціалізовані підрозділи (бригади, ферми) об'єднуються у спеціалізовані цехи, галузі, відділення, що спеціалізуються на виробництві однорідної продукції та очолювані безпосередньо головними фахівцями господарства. При цій структурі управління головні спеціалісти отримують у своє розпорядження всі трудові та матеріальні ресурси і таким чином відповідають не лише за технологію, а й за організацію трудового процесу.

22) Яка структура організації називається дивізійною.

Дивізіональна структура управління - тип організаційної структури, коли у межах функціональних підрозділів (виробництво, збут та інших.) створюються самостійні підрозділи.

Підрозділи, що утворюють дивізіональну структуру, об'єднані між собою, а також із загальним центром виробничими, фінансовими та адміністративними зв'язками, але створюються вони не за функціями, а за видами продукції, типами клієнтів чи географічними регіонами. Підрозділи мають власну сферу діяльності та можуть самостійно вирішувати поточні виробничі та господарські завдання. Загальні для організації питання, такі як управління персоналом, фінанси тощо. залишаються у компетенції штабної структури

Ключовими фігурами в дивізіональній системі управління виступають лінійні менеджери, або виконавчі директори, які очолюють самостійні підрозділи.

Переваги дивізійної структури:

· Вона забезпечує управління багатопрофільними підприємствами із загальною чисельністю співробітників близько сотень тисяч та територіально віддаленими підрозділами;

· Забезпечує велику гнучкість і більш швидку реакцію на зміни в оточенні підприємства в порівнянні з лінійною та лінійно-штабною;

· При розширенні меж самостійності відділень вони стають "центрами отримання прибутку", активно працюючи з підвищення ефективності та якості виробництва;

· Тісніший зв'язок виробництва зі споживачами.

На кожному консультації відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуються виробничі підрозділи - ділянки, відділення, цехи.

Найважливішими на кожному консультації є дві складові: основне виробництво, охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, та допоміжне, що включає процеси матеріального та технічного обслуговування основного виробництва. Це великі цехи та підрозділи, що створюються на тих великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних чи взаємопов'язаних цехів.

У свою чергу, основне та допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Для виробництва продукції певного асортименту чи виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організують цехи.

Цех - технологічно відокремлений виробничий підрозділ підприємства, де відбувається завершений процес. Залежно від характеру технологічного процесу обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення чи потокові лінії, де обробляють сировину, готують напівфабрикати чи випускають готову продукцію. Цех обладнано обладнанням, інструментами, інвентарем.

Виробнича ділянка - частина цеху, де відбувається завершена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, що створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове та соусна відділення. Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - Частина цеху, на яких працюють один або кілька працівників, що виконують певні операції.

Крім цехів на виробництві передбачені допоміжні приміщення – для миття кухонного посуду, миття та зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних ємностей), для різання хліба тощо.

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування в залежності від їх типу та потужності можуть мати цехову та безцехову структурувиробництва.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, що працюють на сировині (в ресторанах, їдальнях), та заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птицеголовий, м'ясо-рибний, овочевий); доготівкова (гарячий, холодний); спеціалізовані (борошковий, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організовують цех доопрацювання напівфабрикатів та цех обробки зелені. У кожному цеху встановлюють технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянку виробництва, оснащену необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності лінії обробки м'яса, птиці, риби, у гарячому – лінії приготування перших та других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, якому підпорядковуються одна чи кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці та його спеціалізації, ефективнішому використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівкових підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму та обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, шашличні, пельмові, їдальні-доготівкова та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний поділ праці, тобто всі операції виконують одна чи дві виробничі бригади, що підпорядковуються завідувачу виробництва.

безцехової структури виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони не позначають структурні підрозділи виробництва, лише розмежовують деякі технологічні процеси та операції у окремих приміщеннях з урахуванням вимог санітарії.

У барах та буфетах, які функціонують самостійно, виділяють заготівельне та доготівельне приміщення. У заготівельному організують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса та птиці, у доготівковій – передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду і т.д.), солодких страв, гарячих закусок, інших гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випічки деяких борошняних виробів. Друга ділянка – для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення та відпустка готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій із приготування напівфабрикатів чи готових страв у цеху організують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, де розміщено устаткування (механічне, теплове, холодильне, немеханическое, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівнику до виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця у цеху встановлюють у послідовності технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими та універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма поділу праці, у цехах організують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує певну операцію із постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, потрошення риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів одні й самі операції, руху, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка та прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівкових підприємствах із безцехової структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повний набір інструментів, інвентарю, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці повинні бути тільки інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Інші інвентарі та посуди зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею столу. Ножі зберігають у спеціальних пристроях.

Правильне розміщення робочому місці устаткування, сировини та напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт чи таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання під час його експлуатації та ремонту. Для забезпечення безпеки праці встановлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну та гарячу воду, газ, силову електроенергію, встановлюють додаткове освітлення. Джерело світла має бути ліворуч від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти та інвентар розміщують справу від працівника, а продукт, що підлягає обробці, - ліворуч. Терези, спеції та приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстані 6 см від краю столу).

Під час роботи працівник повинен стоять прямо, не сутулячись. Через неправильне положення тіла людина швидко втомлюється.

Біля виробничих столів та ванн, під ноги працівникам кладуть дерев'яні ґрати висотою не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота столу має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника та поверхнею столу не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищення картоплі, потрошення риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для поліпшення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, парасольки (місцеве відсмоктування), пари, що уловлюють, гази, чад, дим.

На робочих місцях, де накопичуються відходи, їх вилучення влаштовують жолоби, воронкообразные отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери тощо.

Робочі місця мають бути організовані так, щоб унеможливлювалася одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огорожі, запобіжні пристрої та попереджувальна сигналізація.

На робочих місцях доцільніше використовувати висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, висота якого регулюється, та спеціальною спинкою та підлокітниками.

Своєчасна та повна підготовка робочих місць перед початком зміни та чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними допомагають суттєво скоротити непродуктивні витрати часу.

Використання функціональних ємностей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування та роздачі продукції та засобів їх переміщення полегшує працю кухарів та знижує використання ручної праці на 30-40%.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна та машинна робота. Так, варені овочі для нарізування закладають у робочу камеру машини МРОВ-160 вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні та допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре – допоміжна операція, а пасерування томатного пюре – основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці у загальних трудових витратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів та винахідників у розробці та впровадженні прогресивного обладнання. Саме завдяки їхній ініціативі було розроблено та впроваджено машину для оброблення тушок птиці, машину для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляшу на основі м'ясорубки МІМ-105, машину для розкочування тіста для чебуреків тощо.

Приміщення підприємств ресторанного господарства поділяються на такі основні групи:

Складська група для короткочасного зберігання сировини та продуктів у камерах, що охолоджуються, та неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

Виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) та випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні та доготівкові) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) та допоміжні (мийні, хліборізка);

Торгова група для реалізації готової продукції та організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом та санвузлами та ін);

Адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці та відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами та санвузлами).

Усі групи приміщень пов'язані між собою:

Розміщення основних груп приміщень повинно забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого та використаного посуду, напівфабрикатів, сировини та відходів;

Слід прагнути компактної структури будівлі, передбачити можливість перепланування приміщень зі зміною технології виробництва;

Компонування всіх груп приміщень має відповідати всім вимогам, санітарним та протипожежним правилам;

Усі виробничі та складські приміщення мають бути непрохідними, вхід до виробничих та побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торговельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів до житлових приміщень;

Компонують торгові приміщення за напрямом руху відвідувачів, передбачивши можливість скорочення їхнього пересування та забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

Виробничі приміщення повинні бути розташовані на наземних поверхах і орієнтовані на північ і північний захід. Склад та площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами та правилами проектування залежно від типу та потужності підприємства. Площа виробничих приміщень має забезпечити безпечні умови праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. Чинниками мікроклімату є температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може спричинити тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних та холодних цехах повинна коливатися в межах 16-18°С, у гарячому та кондитерському-23-25°С. Відносна вологість повітря – 60 – 70%. Створити такі мікрокліматичні умови допомагають устрою припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою за приплив повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, призначені для видалення пари.

На сучасних підприємствах до створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне висвітлення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (ставлення площі вікон до площі підлоги) має бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало ліворуч. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норм: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.

У виробничих приміщеннях має бути підведена гаряча та холодна вода у мийних - ваннах, електрокип'ятильниках, котлах.

Каналізація забезпечує відтік стічних вод під час експлуатації ванн, котлів для приготування їжі.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного та холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях становить 60-75 Дб. Зниження цього показника можна досягти застосуванням звукопоглинаючих матеріалів.

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:

Вибрати раціональну структуру виробництва;

Розмістити виробничі приміщення у послідовності, що відповідає технологічному процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівковими цехами;

Забезпечити поточність виробництва та послідовність технологічних процесів;

Правильно розмістити обладнання;

Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інструментом, інструментами;

Створити оптимальні умови для праці.