Приготування припущенной риби. Риба припущена.

11.3. Припускание риби. Страви з припущеної риби

Рибу припускають в невеликій кількості рідини для найбільш повного збереження поживних речовин. Страви з припущеної риби виходять не тільки поживні, а й смачніше страв з відварної риби. Бульйон, в якому припускала риба, використовується для приготування соусів до цих же страв. Для припускання використовують ті ж види риб, що і для варіння.

Чи не готують рибу, що має специфічний різкий запах або дає несмачний бульйон, а також костисту і дрібну рибу. Припускають рибу цілими тушками, ланками і порційними шматками. Лускату і бесчешуйчатих рибу, нарізану на порційні шматки зі шкірою, укладають в один ряд, а шматки риби з шкірою і кістками - шкірою вгору, щоб більш товста частина куска краще проварювати. Води беруть з розрахунку, щоб рідина покривала рибу на 1/3 (0,3 л води на 1 кг риби). Рибу припускають на плиті під кришкою або в духовці, накривши її промасленим папером.

Вибір спецій і приправ залежить від виду риби і найменування страви. Так, для риби під паровим соусом додають лимонну кислоту і печериці; для риби під білим соусом - печериці та біле вино, для соусу розсіл - огірковий розсіл.

Час припускання цілої риби і ланок - 25- 45 хвилин, порційних шматків - 15-20 хвилин. Поверхня припущеної риби покривається згустками згорнутого білка, тому її маскують соусом.

Порційні шматки припущеної риби укладають в підігрітий овальний баранчик (спеціальна тарілка з поглибленням) або тарілку, поливають соусом. Зверху, якщо передбачено рецептурою, укладають відварені гриби, варені хрящі, ракові шийки, скибочки лимона без шкірки. Збоку поміщають гарнір - відварну картоплю. Блюдо посипають зеленню. Припущені рибу можна подавати в ресторані в двох вбаранчиках, в овальному - рибу, в круглому - гарнір.

В якості додаткового гарніру використовують овочеві салати, огірки, помідори.

На отриманому бульйоні готують соус розсіл. У бульйоні прогрівають гарнір - солоні огірки, очищені і нарізані ромбиками, скибочки варених хрящів від риб осетрових порід, припущені печериці, ракові шийки.

При подачі рибу кладуть в баранчики, на рибу - гарнір, все заливають соусом розсіл, зверху поміщають скибочку лимона і посипають зеленню. Додатковий гарнір - відварну картоплю.

Припущена риба повинна відповідати наступним вимогам: бути розчиненою на філе без ребрових кісток і шкіри; шматки риби не повинні розвалюватися, добре зберігати форму; риба повинна бути залита соусом; гарнір політ маслом, посипаний зеленню.

Страви з припущеної риби

Риба парова.  Для приготування цієї страви використовують судака, щуку, сома, морського окуня, бе-чугу, осетрину, сига, товстолобика і т. П.

Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, але без кісток; нарізають на порційні шматки. Порційні шматки укладають в сотейник в один ряд, солять, додають ріпчасту цибулю, петрушку, печериці, сухе біле вино, бульйон і припускають (для осетрини прянощі не потрібні).

122 г риби, 4 г цибулі, корінь петрушки, 100 г вина, 50 г бульйону. Вихід: 270 г.

Приготовану рибу поміщають в овальний баранчик, на неї кладуть нарізані скибочки відварених печериць або білих грибів, краби, ракові шийки і поливають паровим соусом; зверху кладуть скибочку лимона без цедри, збоку укладають гарнір - відварну картоплю.

20 г печериць (білих грибів), 50 г соусу, 20 г крабових; 150 г гарніру.

Риба припущена по-російськи.  Для приготування використовують судака, щуку, тріску, морського окуня, білугу, осетрину, пікшу і т. П.

Рибу припускають з додаванням білого сухого вина. На отриманому бульйоні готують томатний соус в який кладуть російський гарнір. Гарнір складається з солоних огірків, моркви, петрушки, каперсів, нарізаних скибочками і віджатих від маринаду, оливок або маслин без кісточок, відварених печериць або білих грибів. Підготовлені продукти прогрівають в гарячому бульйоні, кладуть на порційні шматки риби і заливають томатним соусом. В якості додаткового гарніру використовують відварну картоплю. Зверху кладуть наструганний хрін, прикрашають зеленню, раковими шийками або крабами, скибочками лимона без насіння і цедри.

Риба в соусі розсіл.  Використовують щуку, тріску, пікша, камбалу, миня, білугу, осетрину, нототенію, аргентину.

Рибу обробляють на порційні шматки і припускають з додаванням огіркового розсолу.

Припущена риба - це одне з тих страв, які допоможуть урізноманітнити Вашу дієту. Чому?

Тому що це цілком дієтична, дозволена їжа. Тому що страви з такої риби дуже корисні. Адже в рибі, приготованої припусканням, зберігається набагато більше корисних і поживних речовин, ніж в відвареної риби. А, крім усього цього, припущена риба - це ще й смачно!

Що ж таке припускание?

Припускание - це один з основних видів теплової обробки продуктів харчування для приготування їжі. При цьому продукти відварюють в невеликій кількості рідини або у власному соку в щільно закритому посуді. Рідиною для припускання може служити вода, бульйон, молоко, відвар, вино.

Для припускання використовуються зазвичай соковиті продукти, тобто, продукти, що містять великий відсоток вологи. При цьому продукт заливається рідиною приблизно на одну третину, щільно закривається кришкою і готується на маленькому вогні.

Для того щоб отримати смачне блюдо, потрібно рідина швидко довести до кипіння на великому вогні, а потім зменшити вогонь так, щоб страва готувалася при температурі "майже 100 градусів". Тобто - воно повинно майже кипіти, дуже тихо кипіти або, ще краще, - нудитися.

Можна припускати і у власному соку, Без додавання рідини. При цьому сам продукт виділяє вологу при нагріванні і далі вариться в цій волозі або соку. При такому способі теж важливо дотримуватися температурного режиму.

Ще одна важлива обставина.  При припускании соковитих продуктів кількість рідини в процесі готування може збільшуватися. Це відбувається за рахунок того, що сам продукт виділяє сік при нагріванні. Тому важливо контролювати її кількість, і вчасно прибирати зайву рідину. Інакше припускание може автоматично перейти в відварювання.

Для припускання використовують сковорідку з товстим дном або сотейник. Обов'язково з щільно закривається кришкою.

Під час припускання широко використовуються найрізноманітніші приправи, які додають в рідину. Це надає страві неповторний і приємний аромат і присмак.

Припускание - це по суті, як прийнято зараз говорити, "два в одному". Відварювання в воді і відварювання на пару. Адже нижня частина продукту занурена в рідину і вариться в ній. У той же час верхня частина продукту обробляється паром, і готується з його допомогою.

Рибу припускають в рідини з додаванням ароматичних овочів, огіркового розсолу, грибів, вина.

Для припускання годяться всі види риб, але зазвичай таким способом готують рибу, що володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю. Тому, що припускание дає можливість зберегти в рибі не тільки велика кількість цінних харчових речовин, але і її форму, смак і ніжність м'яса.

Риба, приготована припусканням, - прекрасний дієтичний продукт. Але саме сама риба, а не бульйон, який утворюється при готуванні.

Припускають найчастіше стерлядь, судака, щуку (в тому числі і фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня, нототенію, зубатку.

Припускати рибу можна на плиті або в духовці, в цілому вигляді, ланками або порційними шматками (кругляшками або філе).

В цілому вигляді припускають таку рибу, як стерлядь, форель, сиг. Така риба хороша, як святкове блюдо. Ланками зазвичай припускають осетрову рибу, а порційними шматками  - більшість інших риб.

Для приготування риби припущенной порційні шматки кладуть в один ряд у сотейник, на деко або на решітку рибного котла. Причому ланки кладуть шкірою вниз, цілу рибу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або тією частиною, де була шкіра. Таким чином, виходить, що більш товста частина куска буде занурена в воду.

Далі посипають рибу сіллю, додають ріпчасту цибулю, петрушку, спеції, лимонну кислоту, відвар печериць, вершкове масло. Заливають водою або бульйоном, приготованим з рибних відходів (кістки, голови, хвости). Воду і бульйон додають приблизно з розрахунку 300 мл на 1 кг риби. Риба повинна бути залита рідиною приблизно на одну третину обсягу.

Ланки й цілу рибу заливають холодною водою, а порційні шматки - гарячої.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і варять на плиті на маленькому вогні, не допускаючи сильного кипіння.

Готову рибу виймають з бульйону. Бульйон можна процідити і використовувати для приготування соусів. Цілу рибу укладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають. Ланки осетрової риби охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Для того щоб припустити рибу в духовці, її укладають таким же чином, але зверху покривають промасленим папером, щоб риба не підсохла і не утворилася кірка.

Щоб риба мала незвичайний і приємний смак і аромат, в бульйон можна додавати біле сухе вино, шампанське. До трісці, сому, линю додають пиво.

Порційні шматки риби припускають 10-15 хвилин, а ланки і цілу рибу - 25-45 хвилин.

До припущенной рибі зазвичай подаються соуси. Вони надають страві більш насичений і своєрідний смак. Соуси можна готувати на бульйоні, отриманому в процесі припускання, але не слід забувати про те, що такі соуси - вже не дієтичне блюдо.

Рибний промисел здавна давав їжу російській люду. , Припущена риба,. Пам'ятники писемності вказують, що за старих часів особливо цінувалися прісноводні риби. Можна дізнатися, що і в X столітті найбільш цінною рибою вважалися осетри, промисловий вага яких досягала декількох пудів.

У Новгороді були спеціальні збирачі податків натуральними продуктами, в тому числі осетрами - осетрянікі. Але вже в XII столітті осетер став доступний тільки багатим, ціни на нього значно зросли.

Високо цінувалися і сиги, перша згадка про яких зустрічається в XII столітті. А сьогодні з багатого асортименту рибної продукції можна приготувати будь-яку страву.

Риба припущена, як готувати:

• 800-900 г філе будь-якої риби на ваш вибір,
• по 1 кореню петрушки з селерою
• 1 морква, 1 цибулина,
• пару солоних огірків, 2-3 лаврових листки,
• 1 столова ложка томатного соусу,
• 1-2 щіпки лимонної кислоти
• горошок перцю, сіль, 2 склянки рибного бульйону.

Спосіб приготування.

Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, що утворюється при кипінні рідини. Цим способом готують рибу, що володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю, тому що в порівнянні з варінням припускание дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму. Рибу припускають цілком, ланками і порційними шматками з філе з шкірою і чистого філе.

Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі і фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня, нототенію, зубатку.

Підготовлену рибу укладають в рибний котел, забезпечений гратами. Ланки й цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до грат. Причому ланки кладуть шкірою вниз, рибу цілу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або тією частиною, де була шкіра. Таким чином, більш товста частина куска буде занурена в воду. Рибу заливають водою або рибним бульйоном так, щоб рідина покрила її на 1/3 об'єму. На 1 кг риби беруть 300-500 г рідини: для ланок і цілої риби - холодної, а для порційних шматків - гарячої. Додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції, лимонну кислоту, відвар від печериць, вершкове масло.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 10-15хв (порційні шматки) і 25-50 хв (цілу, фаршировану рибу і ланки). У процесі припускання внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 ° С. Припущені рибу виймають з бульйону, який проціджують і використовують для приготування соусу.

Цілу рибу укладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають на банкетах. Ланки осетрової риби охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки відпускають в гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, не більше 25-30 хв.

Страви з припущеної риби відрізняються від відварних кращими смаковими якостями і великий харчовою цінністю. Назви більшості страв з припущенної риби даються в залежності від використовуваного соусу. Наприклад, страви «риба парова» (риба припущена, соус паровий), «риба в томаті» (риба припущена, соус томатний), «риба в розсолі» (риба припущена, соус розсіл).

Втрати маси при припускании риби становлять 18%, горбуші, кети, стерляді - 20, осетрини, севрюги, білуги - від 17 до 21%.

Риба припущена.   У підігріту порційний посуд укладають відварну картоплю, що має форму обточених діжок, або бульби середнього розміру, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку поміщають гарячий шматок припущенной риби, на неї - відварені гриби. Зверху рибу поливають паровим соусом, приготованим на бульйоні, в якому припускала риба, прикрашають зеленню. Страву можна доповнити шматочками креветок або крабів, очищеним лимоном (1/8 шт.). Гарнір поливають маслом.

Припущені рибу можна також відпустити з соусами білим основним, біле вино, томатним і ін.

Риба припущена з соусом білим з розсолом. Порційні шматки риби або ланки осетрової риби припускають у воді (бульйоні) з додаванням огіркового розсолу, який попередньо проціджують, цибулі ріпчастої, селери або петрушки, спецій. На що залишився від припускання бульйоні готують соус білий з розсолом. Готові ланки осетрової риби нарізають на порційні шматки, доводять до кипіння в бульйоні.

У підігріту порційний посуд укладають відварну картоплю бочонками або картопляне пюре. Поруч кладуть гарячий шматок припущенной риби, на яку поміщають скибочки відварених грибів, хрящів і припущених солоних огірків, зачищених від шкірки і насіння. Рибу поливають соусом білим з розсолом, а картопля - маслом. Блюдо прогрівають перед відпусткою, потім прикрашають зеленню, можна прикрасити скибочкою лимона.

Осетер 248, або севрюга 232, або крижана риба 260, або хек тихоокеанський 254, або тріска 161, або ставрида океанічна 265, цибуля ріпчаста 5, петрушка (корінь) 5 або селера (корінь) 6, огірки солоні 48, печериці свіжі 28 або гриби білі свіжі 26, гарнір 150, соус 75. Вихід 365.

Риба по-російськи.   Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу, тріску, окуня морського, миня, макрель, ставриду. Порційні шматки риби припускають з додаванням ріпчастої цибулі, білих коренів, відвару печериць або білих грибів. Припущений порційний шматок риби укладають в підігрітий посуд, поруч поміщають відварну картоплю, опудало в формі діжок, і заливають томатним соусом разом з прогрітим в ньому спеціальним гарніром при температурі не вище 80 ° С. При подачі зверху кладуть очищений кружечок лимона і прикрашають страву зеленню.

Приготування гарніру для соусу:   печериці або свіжі білі гриби і хрящі осетрових риб нарізають скибочками, попередньо відкривши. Сиру моркву і петрушку нарізають брусочками, а ріпчаста цибуля - півкільцями. Овочі припускають у воді. Солоні огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають ромбиками і припускають. У маслин виймають кісточки, каперси віджимають від розсолу. Підготовлені продукти з'єднують з томатним соусом на рибному бульйоні і доводять до кипіння.

Припускание - однозначно кращий, ніж варіння, варіант теплової обробки по відношенню до риби, коли ви не плануєте її смажити, тушкувати або запікати. Припускаємо тільки «гідну» рибу, благородних видів Вона повинна мати м'якоті, щоб представити себе у вигляді припущенного страви. Костисту і дрібну відправляємо в перший бульйон для юшки. Чи не припускаємо також інтенсивно пахне (оселедцевих, скумбрієвих і аборигенів тінистих водойм) 🙂 Риба - продукт з надзвичайно ніжною консистенцією, жорстка теплова обробка їй тільки зашкодить, тому, попередньо, рибу припускаємо. Припускание, як процес теплової обробки взагалі, і стосовно до риби - зокрема, полягає в нетривалої щадить варінні продукту в невеликій кількості рідини (води, бульйону, відвару, маринаду, молока і ін.) З додаванням в нього ароматичних інгредієнтів, солі, спецій і прянощів.

1. Припускаємо в сотейниках, каструлях відповідних за обсягом і мають кришку. Для припускання риби дуже бажано мати спеціальне сотейником подовженої форми з сіткою-вкладишем, але при відсутності такого також не розгубився. Будемо припускати рибу шматками, але побільше. Залежно від виду риби кістки видаляємо відразу або після припускання. Тонкощі і нюанси - в конкретних рецептах.
2. Рибу очистили від луски, видалили все непотрібне (голови, плавники), випотрошили, вимили, нарізали на великі порційні шматки зі шкірою, пробланшировать. З відходів (крім нутрощів!) Зварили бульйон, відцідити, додали подпеченний цибулю і ароматичні коріння, сіль, перець чорний і запашний горошком, лавровий лист, за бажанням - стебла петрушки і селери, скибочки, вино біле і т.п. При приготуванні риби морква, як правило, не використовують, в тому числі і в якості інгредієнта середовища припускания, що пов'язано з бажанням уникнути присутності її яскравого смаку та можливого оранжевого забарвлення бульйону і самої рибної м'якоті, т.ч. -на ваш розсуд.
3. Бульйон з усіма інгредієнтами кипить спокійно, без галасу. Риба готова до занурення. Занурюємо - якщо на сітці. Якщо без сітки - укладаємо шматки в один шар шкірою вниз і обережно підливати гарячий бульйон. До речі, в цьому випадку бульйон краще попередньо процідити, щоб при добуванні готової риби не мати проблеми збирати з її поверхні фрагменти його інгредієнтів, а вони до риби пристануть, тому що при припускании шкіра риби як би желіруетя і стає липкою.
4. Кількість бульйону для припускання має бути таким, щоб шматки риби були покриті їм приблизно до 1/3 її висоти. Це близько 0,3 літра бульйону на1 кг припускають риби. Але може статися й по-іншому, в залежності від конкретних параметрів вашої каструлі.
5. При припускании, на відміну від варіння, риба не виварюється до позбавленою смаку, а навпаки, приймає в себе смак і аромат бульйону, зберігаючи внутрішні соки і соковиту консистенцію. Непогано примудритися і після занурення полити бульйоном на поверхню рибних шматків - ложкою, обережненько. Потім прикрити кришкою і припускати до готовності риби, або трохи менше, поки риба буде остигати, вона доварити. Переварити - рівнозначно зіпсувати 🙂 Точно як італійські макарони 🙂
6. Як довго припускати? Дуже залежить від виду риби і розмірів шматків. Делікатні сорти риби з ніжною м'якоттю доходять до готовності за 7-10 хвилин, судак, лососеві, сом - за 15-20. Осетрові краще піддавати варінні в малій кількості бульйону, але також не довго, за винятком головизною. Про це - окремо.

Готову рибу зберігаємо в бульйоні до моменту подачі, з прикритою кришкою. Поки бульйон «парує» - рибі нічого не загрожує, а якщо нам необхідно взяти частину бульйону для приготування на ньому соусу до нашої рибі або зберігання риби злегка затягується - доведеться періодично обережно поливати її поверхню залишками бульйону, щоб не сталося підсихання.

Поставтеся до риби шанобливо, з розумінням її делікатності, і результат вас точно порадує 🙂

Смачного!