Турнедо росині з багаття. Коктейль Россіні - вишукана насолода. Турнедо Россіні: рецепт від великого композитора Покроковий рецепт приготування

Автор Севільського цирульника та Отелло Джоаккіно Россіні вважав високу кулінарію та чудову музику двома деревами одного кореня. Великий композитор до кінця своїх днів прагнув досягти гармонії у приготуванні страв.
Простий рецепт турнедо "Россіні" італійської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 30 хв. Містить лише 466 кілокалорій. Авторський рецепт італійської кухні.

Час підготовки: 18 хвилин
Час приготування: 30 хв
Кількість калорії: 466 кілокалорій
Кількість порцій: 12 порцій

Складність: Простий рецепт
Національна кухня: Італійська кухня
Тип страви: Друга страва

Інгредієнти на три порції
зелень петрушки, сіль, перець
підлога - лимона
100 г паштету з печінки
400 г філе яловичини
200 г хліба
помідор
масло вершкове – 2 ст. л. ~1~Для начинки:

Покрокове приготування
Філе нарізати шматочками поперек волокон і злегка відбити. Хліб порізати на скибочки. У сковороді розігріти 1 ст. л. вершкового масла|мастила|, підсмажити хліб. М'ясо посолити, обсмажити з обох боків на маслі, що залишилося, укласти на скибочки хліба. Зверху покласти по скибочці паштету. Прикрасити четвертинками помідорів, лимоном, гілочками петрушки.

Якщо виділятися, то в усьому… Віддайте перевагу звичайній рослинній олії Altero Golden, суміш соняшникової олії з оливковою, якщо Вам хочеться чогось класичного, або Altero Bouquet з додаванням олії троянди, якщо Ви бажаєте внести у свої страви нотку витонченості. Елегантна пляшка Altero оригінальної тригранної форми виступить справжньою прикрасою Вашої кухні і, безперечно, стане об'єктом особливої уваги.

"Загадка Россіні" ось уже 8 десятиліть розбурхує уми дослідників і шанувальників творчості великого композитора. Чому у віці 37 років на піку кар'єри та слави композитор раптом перестав писати музику і поїхав до Парижа на відпочинок? Протягом останніх майже 40 років свого життя він створив один-єдиний великий твір – знаменитий Stabat Mater, кілька церковних кантат та збірка п'єс, яка не без кокетства назвала “Гріхи старості”. Досі до кінця незрозуміло, чим було спричинено таке рішення.

Можливо, це було пов'язано з депресією у зв'язку зі смертю матері або проблемами зі здоров'ям (застаріла гонорея), якимись зміни в політичному та музичному житті, але факт залишається фактом, Россіні відмовляється від музики і з не меншим жаром віддається іншому своєму глобальному. захоплення - кулінарії.

Автора “ Вільгельма Теля ” та “ Отелло” ще за життя назвали найбільшим композитором свого часу. А загальне зізнання принесло й матеріальний добробут. Россіні відрізнявся швидкістю написання та дивовижною плідністю (тільки опер понад 40!). Так геніального “ Севільського цирульника Він створив всього за 13 днів!

Ще в 1824 році, коли Россіні було всього 32 роки, Стендальнарікає, що він “ вже написав надто багато або, швидше, написав надто швидко”. Може бути причина в тому, що композитор просто вичерпався? Але для Росії це не стало трагедією.

“Видатна людина просто змінила одне велике мистецтво на інше - музику на кулінарію” (Петро Вайль)

Сам Россіні говорив:

“Шлунок – це диригент, який керує величезним оркестром наших пристрастей. Порожній шлунок для мене як фагот, який гарчить від невдоволення, або флейта-пікколо, яка висловлює своє бажання у верескливих тонах. Повний шлунок – трикутник насолоди або барабан радості. Є, любити, співати, перетравлювати – правду кажучи, це і є чотири дії комічної опери, яку ми називаємо життям. Той, хто дозволить їй пройти без насолоди ними, – не більш ніж закінчений дурень”.

Для нього музика та кулінарія рівноцінні . Так знаменита арія Танкреда Di Tanti Palpiti здобула популярність під назвою "рисова арія", оскільки Россіні написав її під час приготування різотто. У його репертуарі є і "музика для обідів" - невеликі мініатюри під назвою "Міндаль", "Чотири закуски", "О, горошок!"

За його власним покликанням, плакав він лише три рази в житті – коли освистали його оперу, коли він слухав Паганіні і коли випадково впустив в озеро страву з індичкою. До смаженої індички з трюфелями композитор мав особливу пристрасть. Одного разу Россіні виграв парі, ставкою в якому була його улюблена страва. Але виграш ніяк не міг отримати, оскільки той, хто програв, виправдовувався тим, що перші добрі трюфелі ще не з'явилися. “ Нісенітниця, нісенітниця! – кричав Россіні. – Це лише помилкові чутки, що розпускаються індичками, які не хочуть бути нафаршированими.!”
Улюбленим делікатесом Россіні був трюфель.

“Я можу порівняти трюфелі лише з оперою Моцарта «Дон Жуан». Чим більше їх смакуєш, тим більша краса тобі відкривається”

Говорив композитор.

А улюблене кулінарне поєднання композитора — фуа-гра та трюфелі — увійшло у світову кулінарію як поєднання. a la Rossini. Існує паста a la Rossini, омлет, курка і, звичайно, турнедо Россіні .

Авторство знаменитої страви приписують Россіні, але створив її інший кулінар. Тут думки дослідників розходяться. Одні кажуть, що винайшов його Casimir Moisson - шеф-кухар, де Россіні був частим гостем, інші називають геніального Марі-Антуана Карема , який отримав гучний титул “кухар королів та король кухарів”. Саму назву страви пов'язують із фразою “ tourner le dos” (повернутись спиною). Нібито її говорив маестро оточуючим, додаючи до страви якийсь секретний інгредієнт.

Россіні та Карема пов'язувала трепетна дружба, заснована на спільності інтересів. Карем вважав композитора “ єдиним, здатним гідно оцінити”. Коли Россіні поїхав до Болоньї, Карем з дипкур'єром відправив йому паштет із фазана з трюфелями, забезпечивши запискою "Росіні від Карема".

Композитор відповів музичною композицією "Карем від Россіні". На честь найграндіознішої опери Россіні "Вільгельм Телль" (у повній редакції йде близько 6 годин) Карем спорудив не менш грандіозний торт, прикрасивши його яблуками, цукровим арбалетом та цукровою стрілою.

“Зав'язавши з музикою, Россіні жив у Парижі напруженим творчим життям: пригощав друзів. Рано погладшавши, він неохоче виходив з дому, пересувався повільно: свого екіпажу не тримав, а коли викликав найманий, вимагав, щоб коні були старі чи втомлені. Проте, почувши, що до лави Канавері привезли пасту з Неаполя, негайно вирушив туди. Насилу підняв себе на третій поверх, ще від дверей побачив, що паста не неаполітанська, а генуезька, і почав спускатися. Канавері, якому повідомили, кого він розчарував, сказав: «Якщо цей пан так само розуміється на музиці, як у пасті, він справді великий композитор». Россіні, якому переказали ці слова, відгукнувся: «Похвала, до якої не піднімався ніхто з моїх музичних критиків«. (Петро Вайль, "Слово в дорозі")

Джоаккіно Россіні помер 13 листопада 1868 року у віці 76 років. Він, напевно, єдиний із великих, хто залишив геніальну спадщину у двох таких різних галузях – музиці та кулінарії.

Турнедо Россіні
Ця страва включає три кулінарні фаворити композитора: чорний перігорський трюфель, фуа-гра і вино Мадера (для приготування соусу). Якщо врахувати, що 70 грам свіжого трюфеля коштує близько 200 доларів, і це не рахуючи інших інгредієнтів, то приготовлена за оригінальним рецептом страва є дорогим задоволенням. Щоб здешевити рецепт, використовують трюфельну олію (оливкову олію, настояну на трюфелях), замінюють гриби більш дешевими, а в бюджетному варіанті замість фуа-гра використовують печінковий паштет (Россіні б перекинувся в труні).

Інгредієнти оригінального рецепту :

150 - 200 г яловичого філе
70 г трюфелів
100г медальйон фуа-гра
Скибочка білого хліба
Сіль, перець за смаком
Для соусу:
3 ложки вина мадера
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
200 мл бульйону
Сіль, перець за смаком

Яловиче філе (товщина близько 3 см), фуа-гра (товщина близько 1 см) та тост повинні бути у формі кола одного діаметра.
На вершковому маслі підсмажити хліб із двох боків. На слабкому вогні обсмажити фуа-гра. На тій же сковороді підсмажити яловиче філе на власний смак. Додати на сковороду 2 ложки вина, долити бульйоном і довести до кипіння. Згустити соус, додавши крохмаль, змішаний з|із| 1 ложкою вина. Посолити, поперчити, перемішати добре. Готовий соус процідити через сито.
На тарілці розмістити підсмажений хліб, вмочивши його в соус, на нього викласти філе, зверху фуа-гра, прикрасити скибочками трюфелів. Подавати із соусом.
Як сказав Петро Вайль “ Запам'ятати легко. Забути – не можна! ”

На завершення — один із фільмів документального циклу про видатних композиторів світу, автори якого показують прихований зв'язок між творчістю великих музикантів та кулінарними традиціями тих регіонів, де вони жили.
«Музична кулінарія. Джоаккіно Россіні ».

Любителі ніжних та вишуканих напоїв, напевно, знають і вміють готувати коктейль Россіні. До дешевих його не віднесеш, але створюваний ним легкий, піднятий і радісний настрій коштує вкладених грошей. На Новий рік він буде найкращим застільним напоєм.

Трохи історії

Що Россіні - найбільший італійський композитор, знають, мабуть, усі. А ось його кулінарні таланти та схильність до гурманства відомі далеко не кожному. Тим часом автор музики до «Отелло» та «Севільського цирульника» чудово розбирався у винах і є автором багатьох визнаних рецептів. Він вважав, що гарна кухня і музика виростають із єдиного коріння. Серед кухарів навіть ходить жарт, що він став би найвідомішим гастрономом 19 століття, якби не встиг на той час прославитися як композитор.

Коктейль Россіні придуманий аж ніяк не їм. З'явився він лише в середині 20-го століття і вперше випробувався у Венеції, у знаменитому Harry Bar. Слабоалкогольний мікс названо на честь композитора шанувальником його талантів - як музичних, і кулінарних.

Коктейль Россіні: рецепт та його втілення

Готувати його потрібно з любов'ю та за всіма правилами. Хоча б на знак поваги до композитора, що з таким трепетом ставився до кулінарії. Першим кроком для отримання напою є приготування полуничного пюре. Свіжі ягоди, з розрахунку 75 грамів на келих, миються, відціджуються через друшляк і промокають паперовим рушником. З них робиться повітряна кашка з додаванням декількох крапель лимонного соку, яка ставиться в холод хоча б на годину. Якщо полуниця не солодка, допускається додавання цукру в момент введення соку.

Далі пюре перекладається у високий фужер і доливається ігристим вином. В ідеалі повинні використовуватися "Спуманте брют", "Просеко", "Асті", але смаку не зіпсує і хороше шампанське - напівсухе або брют. Обсяг вина – близько 120 мілілітрів. Коктейль Россіні перемішується стиром, край прикрашається полуничкою, можна додати льоду. Насолоду подано!

Способи зіпсувати коктейль

Навіть начебто нескладний напій цілком можна перетворити на не надто смачний, а то й неприємний. Щоб вас не спіткало розчарування, не робіть двох поширених помилок. По-перше, залиште осторонь шейкер, якщо готуєте коктейль Россіні. При струшуванні бульбашки з шампанського випаровуються - разом із помітною частиною смакових відчуттів.

По-друге, використовуйте тільки свіжоприготовлене полуничне пюре. Консервоване зробить ваш коктейль Россіні, м'яко кажучи, ніяким. А якщо ви пустите в хід джем або варення - і зовсім отримаєте алкогольний компот, зіпсувавши хороше шампанське.

Турнедо «Россіні»: чому так називається і як готується

Одна з найбільш відомих страв, «винайдених» композитором, має забавну історію, пов'язану з походженням назви. Будучи на обіді в паризькому Cafe Anglais, трепетно ставився до кулінарії Россіні зажадав приготування страви під своїм наглядом. Кухар був змушений готувати у приміщенні, яке проглядалося з-за столу, де чекав обіду композитор. Висмикнутий причіпками та повчаннями маестро, шеф обурився, на що той відповів йому: «Et alors, tournez le dos!» У перекладі це означає: «Якщо так, повертай назад». Останні два слова і артикль і породили ім'я турнедо Россіні.

Рецепт не містить нічого складного, але результат - дивовижний. Трохи менше півкілограма яловичого філе ріжеться поперек волокон, солиться-перчиться і трохи відбивається. Приблизно 200 г білого хліба нарізається скибочками. У розігрітому вершковому (і це обов'язкова умова) олії підрум'янюється батон, те саме робиться з м'ясом. Яловичина поміщається на грінки, на неї кладеться шматочок печінкового паштету, зверху – лимонний кружечок, четвертинка помідора та гілочка петрушки.

Почастуйте себе та родину у свято однойменними коктейлем та м'ясом!

ІНГРЕДІЄНТИ

700-800 г м'якоті яловичого багаття
6 довгих скибочок бекону
6 здобних несолодких булочок
150 мл мадейри, портвейну чи іншого кріпленого вина
оливкова та вершкове масло
каперси для подачі

Для паштету:

300 г качиної печінки
1 середня цибулина
200 г копченого сала
50 мл мадейри, портвейну чи іншого кріпленого вина
сіль, свіжомелений чорний перець

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Наріжте м'ясо пластами по 2,5 см, потім наріжте такими шматками, щоб їх можна було наблизити до кола за формою. Поперчіть кожен шматок, обмажте оливковою олією, оберніть кожну скибочкою бекону та обв'яжіть кулінарним шпагатом. Покладіть у контейнер, закрийте та поставте в холодильник на 24 год.

Для паштету дрібно наріжте сало. Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Покладіть сало на розігріту сковороду, витопіть жир, хрусткі шкварки вийміть шумівкою. Покладіть у гарячий жир печінку, смажте по 3 хв. з кожного боку, викладіть печінку в миску, посоліть і поперчіть, збризкайте мадейрою.

У сковороду з жиром покладіть цибулю та обсмажуйте на слабкому вогні 10 хв. Посоліть і поперчіть, перекладіть у склянку занурювального блендера разом із усім жиром зі сковороди, збийте блендером. Залийте печінку та повністю остудіть. Потім збийте блендером усю масу до однорідності. Викладіть у застелений плівкою контейнер і поставте в холодильник на 12 год.

Розігрійте духовку до 180 °С. Налийте в сковороду-гриль трохи олії, обсмажте м'ясо до рум'яної скоринки, посоліть і поперчіть. Поставте сковороду в духовку на 5–10 хв, залежно від бажаного ступеня прожарювання. Викладіть м'ясо на теплі тарілки, накрийте фольгою.

У булочок відріжте верх і низ, щоб вийшли товсті кухлі. Обсмажте їх на вершковому маслі.

У сковороду, де смажилися стейки, влийте мадейру, на максимальному вогні випаруйте трохи більше, ніж наполовину, відскребаючи прижарки. Додайте 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і перець, готуйте 1 хв. Полийте смажені булочки половиною рідини зі сковороди, викладіть м'ясо, полийте рідиною, що залишилася. На м'ясо викладіть по квадратику паштету. Подавайте негайно, прикрасивши каперсами.