Зефір із чорної смородини. Зефір із чорної смородини Енді шеф зефір у шоколаді

Іноді буває так, що якісь десертні страви міцно асоціюються з великими кондитерськими фабриками, що тільки там із застосуванням тисяч секретних технік та інгредієнтів можна зробити якусь насолоду.

Так було в мене, наприклад, із зефіром чи пташиним молоком. Я навіть не намагався вникнути в способи їх приготування, так як здавалося, технологія знадобиться порівняти запуску космічних шатлів.

Виявилося все, звичайно, у рази простіше. Не лякайтеся великої кількості картинок та тексту, в даному випадку я намагаюся показати деталі, наскільки це просто. А вже ефект самі побачите, який буде!

Єдине, що може налякати вас це агар-агар. Ні, його не можна замінити желатином чи пектином — зовсім інші властивості, функції та результати. Якщо ви не знаєте, в якому магазині його купити — шукайте в інтернеті, багато сайтів, ціни доступні. Якщо ви живете в Хабаровську, я із задоволенням допоможу вам із його придбанням. Все-таки домашній зефір того вартий, повірте мені. Ті, хто його пробував казали: «Ось саме таким і має бути справжній десерт» — ніжним, що тане в роті, з тонкою тендітною скоринкою та приємним ароматом (банана чи іншим).

У глибоку чашу перелийте пюре. Смак можете брати будь-який, пюре має бути густим. Для орієнтира — я брав дитяче Фрутоняня. Можете у сотейнику проварити ягоди (без цукру) і потім пюрувати блендером. Додайте цукор (250 гр.) та ванільний цукор. Перемішайте та приберіть убік.

У сотейнику (візьміть мінімум 2 літровий) змішайте воду та агар-агар. Нехай постоїть 10 хвилин.

Поставте сотейник із агаром на плиту і доведіть до кипіння. Почнуть з'являтися великі бульбашки.

Додайте 475 г цукру і варіть хвилин 5-10. Почне з'являтися біла піна, а сироп з вилки/лопатки стікатиме тонкою ниткою (не капає, а стікає тонким струмком).

Нехай суміш агару та цукру остигає, а ми повернемося до пюре. Вилийте половину яєчного білка в нього і збивайте міксером на максимальній швидкості. Суміш почне світлішати і збільшуватися в обсязі.

Додайте другу половину білка і знову збивайте до гарної, ще світлішої та пишної консистенції.

Тепер не зупиняючи міксер тонким (дуже повільно) цівком вливаєте суміш агару. У мене на це пішло хвилини 2, поспішати не треба.

А тепер найголовніша хитрість, на якій багато хто помиляється і зефір не виходить. Агар-агар починає загущати рідини і стабілізуватися сам при 40 градусах (до речі, тому його люблять більше желатину кондитери). Відповідно, нам потрібно дочекатися, поки суміш почне підбиратися до цих 40 градусів. Тому продовжуємо збивати суміш міксером на максимальній швидкості, поки вона не стане ледве теплою (якщо доторкнутися пальцем). Але ви зрозумієте, що суміш готова - вона стане дуже тугою і добре тримати форму. Порівняйте. Було:

Стало:

Перекладайте суміш в мішок кондитерський (можна викладати ложками, але вийде не так красиво). І відсаджуйте на пергамент.

На цьому етапі можна додати барвник у масу. Зверніть увагу, що потім зефір буде трохи блідішим, ніж виглядає маса з барвником.

Залиште зефір на 24 години. Через 24 години акуратно знімайте зефір з паперу (він легко відставатиме), склеюйте половинки між собою і обсипаєте цукровою пудрою.

Готовий зефір тримайте у герметичному контейнері, хоча я не впевнений, що він довго простоїть, його дуже швидко з'їдають!

Цей зефір я готую вже не вперше, він виходить дуже ніжним і дуже солодким, але таким і має бути зефір, правда? Процес приготування досить довгий, тому запасемося терпінням і часом, активний час приготування зефіру - близько 2 годин, потім знадобиться 24 години, щоб зефір стабілізувався і придбав потрібну структуру при кімнатній температурі.

На жаль, домашній зефір не зберігається довго, адже він повністю натуральний (не рахуючи барвника за бажанням). Та й як такі ласощі можна зберегти? Але все ж таки 4-5 днів у герметичному контейнері при кімнатній температурі зефір залишиться свіжим і смачним, потім він почне підсихати, а цукор у його складі - кристалізуватися, тобто зефір ставатиме "крупинчастим".

Для приготування бананового зефіру знадобляться стиглі банани та, бажано, кислі яблука. Приготування починаємо із фруктової основи.

Яблука розрізаємо навпіл, видаляємо насіннєву коробочку і нарізаємо шматочками, викладаємо в сотейник, додаємо 1-2 ст.л. води (в інгредієнтах ця вода не врахована).

Доводимо яблука до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою сотейник і томимо яблука до розм'якшення (близько 15 хвилин). Далі протираємо яблука через сито, банани звільняємо від шкірки і нарізаємо довільними шматочками, перекладаємо в склянку блендера, туди додаємо яблучне пюре.

За допомогою занурювального блендера подрібнюємо разом яблука та банани до отримання однорідного пюре, викладаємо його в сотейник і починаємо уварювати на повільному вогні, не накриваючи кришкою. Це дуже важливий етап – фруктову основу потрібно обов'язково добре уварити, випарувати зайву вологу, інакше зефір на виході буде мокрим.

Під час уварювання пюре "плюватиметься" і булькатиме, так що виявляємо обережність і постійно помішуємо. За час уварювання пюре стане щільним і зменшиться в обсязі, якщо лопаткою відсунути пюре на один бік сотейника, воно не тектиме, а повільно і ліниво повертатиметься назад. На цей етап у мене пішло близько 15 хвилин.

З пюре для приготування зефіру нам знадобиться 250 гр. У мене зайвого пюре залишилося буквально кілька столових ложок. Звісно, ​​їх можна з'їсти.

Отже, 250 г фруктового пюре змішуємо зі 150 г цукру, додаємо ваніль і поки що відставляємо убік.

У чистий сотейник насипаємо агар і заливаємо водою (160 мл), залишаємо на 15-20 хвилин.

Далі починається дуже активний і майже безперервний процес, а точніше, ми паралельно будемо робити два процеси: варіння агарно-цукрового сиропу і збивання фруктової основи з білком, тому до цього моменти все має бути під рукою.

Сотейник із замоченим агаром ставимо на повільний вогонь та починаємо підігрівати, доводимо майже до кипіння, іноді помішуємо. На момент додавання цукру агар повинен майже повністю розчинитися.

Поки агар доходить до кипіння, перекладаємо фруктову основу в посуд і починаємо збивати міксером на високих оборотах. Збиваємо до тих пір, поки маса не посвітлішає і трохи не збільшиться в обсязі.

Як тільки це сталося, додаємо половину яєчного білка і продовжуємо збивати, маса побіліє і ще більше збільшиться.

Додаємо частину яєчного білка, що залишилася, і продовжуємо збивати до утворення щільної пишної маси, стану м'якого піку. Тепер суміш можна підфарбувати, я почала з двох крапель зеленого барвника – для отримання потрібного мені кольору (ніжно-м'ятного) знадобилося 4 краплі.

Продовжуємо збивати масу до отримання однорідного кольору, консистенція – твердий пік – як для приготування безе.

Для приготування зефіру найзручніше стаціонарний міксер, але я користуюся ручним міксером, тому доводиться перериватися, відволікаючись на варіння сиропу.

Отже, як тільки агар закипів, додаємо цукор, що залишився (400 г). Помішуючи, доводимо сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо, періодично помішуючи. За часом - це близько 10 хвилин, візуально сироп сильно збільшиться в об'ємі, активно кипітиме і тягнеться ниткою, якщо підчепити його лопаткою. Якщо є кулінарний градусник – ще краще, варимо до температури 110 градусів.

Агарно-цукровий сироп готовий, знімаємо його з вогню і даємо охолонути буквально кілька хвилин, щоб кипіння сиропу припинився, але не остуджуємо сироп нижче 80 градусів.

Знову вмикаємо міксер. По стінці миски вливаємо гарячий сироп у білкову масу, не припиняючи збивання. Слідкуємо, щоб гарячий сироп не потрапив на віночки міксера, інакше гарячі бризки полетять на всі боки.

Після додавання сиропу маса сильно збільшиться в обсязі, стане глянсовою. Збиваємо до охолодження маси, але пам'ятаємо, що агар починає стабілізуватися вже за температури нижче 40 градусів, тобто відсаджувати зефір починаємо, коли маса стане приємно-теплою. Я перевіряю, коли потрібно зупинити збивання так: мачу кінчик пальця в масу, якщо маса впевнено тримає форму (твердий пік), то перекладаю її в кондитерський мішок.

Форму бананового зефіру можна робити будь-яку, я зробила класичну форму, а також форму ялинок, можливо ідея стане Вам у нагоді перед Новим роком та Різдвом. Залишаємо зефір стабілізуватися за кімнатної температури на 24 години, нічим не накриваючи. Готовий зефір щедро посипаємо цукровою пудрою.

Фігурні зефірки можна прикрасити, як новорічні ялинки, або зробити їх кумедними сніговиками. Для цього я використовувала кондитерський гель, можна використати розтоплений шоколад.

І ще трохи фантазії, і банановий зефір перетворюється на смачну прикрасу гарячого шоколаду.

Смачного!

• 1. Іноді буває так, що якісь десертні страви міцно асоціюються з великими кондитерськими фабриками, що тільки там із застосуванням тисяч секретних технік та інгредієнтів можна зробити якусь насолоду.
• 2. Так було в мене, наприклад, із зефіром чи пташиним молоком. Я навіть не намагався вникнути в способи їх приготування, так як здавалося, технологія знадобиться порівняти запуску космічних шатлів.
• 3. Виявилося все, звичайно, у рази простіше. Не лякайтеся великої кількості картинок та тексту, в даному випадку я намагаюся показати деталі, наскільки це просто. А вже ефект самі побачите, який буде!
• 4. Єдине, що може налякати вас це агар-агар. Ні, його не можна замінити желатином чи пектином - зовсім інші властивості, функції та результати. Якщо ви не знаєте, в якому магазині його купити – шукайте в інтернеті, сайтів багато, ціни доступні. Якщо ви живете у...
• 5. У глибоку чашу перелийте пюре. Смак можете брати будь-який, пюре має бути густим. Для орієнтира – я брав дитяче ФрутоНяня. Можете у сотейнику проварити ягоди (без цукру) і потім пюрувати блендером. Додайте цукор (250 гр.) та ванільний цукор. Перемішайте та приберіть у...

У сезон ягід просто не могла не поповнити скарбничку рецептів домашнього зефіру новим десертом. Пропоную спробувати чудові ягідні ласощі - зефір із чорної смородини, який я хотіла зробити ще минулого року. Тільки подивіться, який гарний і апетитний колір у цього домашнього зефіру, при цьому ні крапельки барвників у ньому немає – все 100% натуральне.

Не можу не звернути вашої уваги на необхідні інгредієнти. Насамперед агар-агар. Це обов'язковий компонент будь-якого зефіру незалежно від того, яку фруктів-ягідну основу ви не виберете. Це рослинний аналог желатину, який одержують із морських водоростей. Виходячи з сили гелю (600-1200) кількість агар-агару може змінюватись. Я завжди використовую агар-агар 1000. Заміна цієї желюючої речовини желатином у цьому рецепті не допускається!

Чорну смородину для зефіру можна використовувати не тільки свіжу – впевнена, що все чудово вийде і із замороженими ягодами. Справа в тому, що смородина - ягода не дуже рідка (якщо порівнювати, наприклад, з тією ж полуницею), та й до того ж в ній міститься велика кількість пектину. Протерте ягідне пюре (воно виходить дуже густе, тому уварювати його немає сенсу) я використовую прямо в сирому вигляді, щоб зберегти користь смородини по максимуму.

З вказаної кількості продуктів, що використовуються, у мене вийшло 30 зефіринок (по 2 половинки), діаметром 4-5 сантиметрів. У вас може вийти більше або менше - все залежить від ширини і висоти заготовок. На смак зефір із чорної смородини виходить із приємними ягідними відтінками, проте аромат самої чорної смородини ненав'язливий та дуже ніжний (якщо не знати, з чого зроблений десерт, складно відгадати).

Інгредієнти:

Приготування страви з фото.

Для приготування смачного домашнього зефіру з чорною смородиною нам знадобиться сама чорна смородина (свіжа або заморожена), цукровий пісок, яєчний білок, вода і агар-агар. Крім того, підготуйте трохи цукрової пудри, яку потім потрібно буде обсипати готовий зефір. Відразу хочу сказати, що желатин для цього рецепту не підійде. Маса чорної смородини (250 грамів) - це ягідне пюре без кісточок, тому потрібно взяти близько 300-350 грамів свіжих ягід (залежить від того, наскільки ретельно ви протрете ягоди через сито і скільки залишиться макуха).

Насамперед потрібно замочити 8 грамів агар-агару в 150 мілілітрах холодної води. 8 грамів – це приблизно 4 чайні ложки без гірки. Залишимо на столі на деякий час, щоб порошок набух. В основному я даю агар-агару набрякнути протягом години, але можна і трохи менше чи більше.

Після цього ягоди перетворюємо на пюре будь-яким зручним способом. Можна відразу протерти через сито, але найзручніше перед цим пробити їх блендером (не обов'язково зануреним).

Потім протираємо через сито ягоди, щоб позбавитися кісточок і шкірки. Макуха не викидайте - там ще залишилося пристойно м'якоті. Просто залийте її склянкою окропу, додайте трохи меду, коли все охолоне, процідіть, і готовий дуже корисний ягідний компотик.

Готове пюре з чорної смородини виходить дуже густе та досить щільне, тому проварити його я не раджу. А от якщо у вас була заморожена ягода, дивіться по консистенції пюре – якщо рідкувате, проваріть його трохи до загусання.

Все ретельно перемішуємо, щоб|аби| цукор розчинився. Не хвилюйтеся, що доведеться довго і наполегливо заважати - досить активно попрацювати ложкою або віночком хвилини 3-4 і кристали повністю розійдуться. Все, ягідне пюре з цукром ми підготували - поставте його поки що в холодильник, щоб воно стало холодним.

Тим часом замочений агар-агар ставимо на вогонь, даємо йому розійтися у воді і закипіти, потім насипаємо цукровий пісок (400 грамів), що залишився, перемішуємо. Може здатися, що рідини мало, але це не так - по суті цукор і є рідина. У процесі нагрівання він повністю перетвориться на сироп.

Варимо сироп на вогні трохи нижче середнього близько 5 хвилин, помішуючи до проби на тонку нитку. Тобто за ложкою, яку ви виймаєте з каструльки, сироп стікатиме тоненькою цівкою, а в кінці - тягнутися тонкою ниткою. Хто має термометр, доведіть сироп до 110 градусів. Я ще не розбагатіла, тож роблю на око. Цукровий сироп готовий – вимикаємо вогонь і даємо йому трохи охолонути.

Дістаємо з холодильника ягідне пюре і додаємо до нього половину яєчного білка. Щоб зручніше розполовинити білок, попередньо трохи збиваємо його вилкою.

Потім додаємо другу половину білка і збиваємо далі ще пару хвилин. Пюре посвітлішає і збільшиться в обсязі. На це все у мене йде не більше 5 хвилин, тому що мій міксер досить сильний. Якщо у вас ручний міксер, причому не дуже потужний, раджу почати збивати пюре з білком до того, як поставите варитися сироп. Нічого із збитою ягідною масою не станеться за цей час, не переживайте.

Ось так виглядає вже збите ягідне пюре із цукром та білком. Я підняла віночок і та маса, яка на ньому знаходиться, так і залишається в такому стані. Тобто основа вже загуснула і має форму.

Не припиняючи збивати, тонким струмком вливаємо в пюре гарячий цукровий сироп з агар-агаром. Він реально гарячий, тому вміст миски миттєво нагрівається. Тільки не полийте сироп на віночок, а ближче до стін. В іншому випадку при попаданні на віночок сироп моментально карамелізується.

Від віночка повинен залишатися чіткий слід, борозенки, при цьому вміст посуду залишиться досі теплим. Якщо ви не доб'єте масу, зефір може розтектися. Тут на фото ви бачите, що зефірна маса на віночку добре тримається і не стікає (ні в якому разі!). Ось ця тонша серединка так і залишається в такому положенні, якщо залишити все на своїх місцях.

Тепер потрібно працювати дуже швидко, тому що агар-агар застигає вже за 40 градусів. Дуже швидко – це означає ДУЖЕ швидко. Порці перекладаємо повітряну зефірну масу в кулінарний мішок з насадкою зірочка або будь-який інший. Можна, звичайно, скористатися простим пакетом (відрізати куточок) або столовою ложкою. Заздалегідь дуже важливо підготувати відрізи паперу для випічки (під ними маю листи фанери), на якому будуть сохнути половинки зефіринок.

Ніжний, смачний домашній яблучно-банановий зефір. Якщо надати йому форму ялинок, то він стане чудовою прикрасою новорічного столу і порадує дітлахів, або можна подарувати коробочку домашнього ласощів родичам і друзям.

Автор публікації

• Автор рецепту: Дар'я Близнюк
• Після приготування ви отримаєте 30 шт.
• Час приготування: 120 хв

складові

• 2 шт. яблуко
• 2 шт. банан
• 550 гр. цукор
• 10 гр. цукор ванільний
• 9 гр. агар-агар
• 160 мл. вода
• 1 шт. яєчний білок
• барвник харчовий

Спосіб приготування

Яблука розрізати навпіл, видалити серцевини та насіння. Викласти на тарілку зрізом вниз і прибрати готуватися в мікрохвильову піч (час випічки в хвилинах дорівнює кількості яблук у штуках). Яблука повинні стати м'якими, це можна перевірити проколюванням вилкою або ножем, їх можна випікати в духовці при 180 градусів.

У готових яблук відокремити м'якоть, банани почистити та разом із яблуками пюрувати за допомогою блендера. Перекласти пюре в сотейник, на невеликому вогні довести до кипіння і готувати близько 10 хвилин, періодично помішуючи, поки волога не випарується, і пюре стане щільним. Відміряти 250 грам пюре (решту можна віддати дітям або з'їсти самим), додати 150 грам цукру (решту цукру відкласти для приготування сиропу) і ванільний цукор.

Перемішати і відкласти пюре убік остигати. Агар викласти в каструльку, залити водою і відкласти на 10 хвилин, щоб він розбух.

Замочений агар поставити на вогонь, довести до кипіння, щоб агар розчинився і став схожим на крохмаль. Додати 400 г цукру, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити на повільному вогні, помішуючи, близько 5-7 хвилин. Температура сиропу повинна досягати 110 градусів, готовий сироп тягнеться тонким струмком від лопаточки до миски. Поки сироп вариться, приступити до збивання яблучного пюре.

Охолоджене фруктове пюре з цукром перекласти в чашу міксера і почати збивати, як тільки суміш посвітлішає, додати яєчний білок в два прийоми і збити пюре в пишну стійку масу на середньо-високих обертах. Після того, як маса стане густою і щільною (вона не повинна рухатися, якщо сильно нахилити або перевернути чашу міксера), можна додати барвники, якщо цього вимагає ваш задум (для надання ніжно-зеленого кольору можна додати кілька крапель жовтого та блакитного барвника).

Продовжуючи збивати білково-фруктову масу на середньо-високій швидкості, дуже тонким струмком повільно влити гарячий сироп, направляючи його в центр миски. Після додавання сиропу маса почне сильно збільшуватися в об'ємі, стане пишною, глянсовою, що нагадує красиву меренгу (безе).

Перекласти зефірну масу у великий кондитерський мішок з необхідною насадкою (у цьому рецепті використовувалася насадка "відкрита зірка") і відсадити на зефір пергамент у формі ялинок.

Цю зефірну масу можна відсадити на печінки або кругляші бісквіту, або зробити з неї шапочки для капкейків.

Залишити стабілізуватися зефірна добу.

Після чого його можна за бажанням посипати через сито цукровою пудрою.

Смачного!