Мідія - візитна картка бельгійської кухні. Бельгійські мідії Заморожені мідії бельгійською у вершковому соусі

Продовжую знайомити вас з бельгійською кухнею:) Тут мова піде про саму бельгійську страву - про мідії.

Невеликий відступ від кулінарії: "Сад земних насолод", найвідоміший триптих Ієроніма Босха, який отримав свою назву на тему центральної частини, присвячений гріху хтивості і мідія зайняла в ньому не останнє місце. Двостулкова раковина молюска завжди вважалася символом жіночого водного початку, всесвітньої матки, що породжує все нове... І символом подружньої невірності, до речі, теж.

Можливо, тому, що крім мідії, що дає розігратися уяві "зовнішності", тобто її внутрішніх м'язів, які і є їстівними, молюсок є афродизіаком:)

Раніше, у середні віки, мідії називали "устрицями для бідних". Ось, наприклад, робота Пітера ван дер Хейдена (1530-1572) багато про що говорить своїм символізмом:)

Зараз - це одна з візитівок бельгійської кухні. Як я вже писала, мідії – найпоширеніша бельгійська страва, ви не знайдете кафе з національною кухнею, де вони не подаються. Рецептів їхнього приготування - вагон і маленький візок, у кожному кафе буде запропоновано як мінімум 20 варіантів.

Інгредієнти для страви:
свіжі мідії -1 кг
морква -1 шт
цибуля-1 шт
цибуля-порей-1 шт
селера перо-1 шт
часник-1 зубчик
оливкова олія - ​​75 мл
біле вино - 350 мл

Промиваємо свіжі мідії під проточним струменем води. Якщо ми бачимо мідії зі зламаною раковиною, викидаємо їх негайно. Мідія – це живий організм, а поламана черепашка говорить про протилежне. Саме такі екземпляри і створюють неприємний запах зіпсованих морепродуктів.

Найпримітивніший рецепт приготування мідій дуже простий. Свіжі промиті мідії потрібно без будь-якої рідини і тим більше без жиру кинути на дуже розігріту сковороду. Під впливом жару мідії починають розкривати свої мушлі і через 5 хвилин їх можна з апетитом їсти. Зізнатися, цей рецепт і є мій найулюбленіший, тому що забезпечує природний смак свіжих мідій, але, звичайно ж, лише за умови, що мідії повинні бути виключно свіжими:)

Але все ж таки бельгійська кухня велить нам трошки покриватися, чим ми зараз і займемося;). Дрібно рубаємо моркву, цибулю, цибулю-порей, селера.

Кладемо мідії на розігріту глибоку ємність для гасіння, зверху рясно насипаємо нарізані овочі. Мідії завжди подаються в тому самому посуді, що і готуються. Як правило, це буде каструлька з дуже ємною кришкою, оскільки страва завжди виходить із гіркою:). Кришка виконує й іншу функцію - у ній у процесі їжі складаються раковини вже з'їдених мідій.

Роздавлюємо зубчик часнику, додаємо оливкову олію і біле вино, закриваємо кришкою і гасимо хвилин 25 на повільному вогні, так, щоб всі раковини відкрилися. Подаємо в тому самому посуді, що й готували. Наш результат - найніжніші мідії, що ввібрали у себе вино та аромати овочів.

Найчастіше мідії подають під соусом "бешамель", це один з білих соусів. Основу класичного рецепту складають вершкове масло, борошно та молоко, нерідко додають спеції та трави. Тут ми будемо використовувати соус на основі "бешамель" з мускатним горіхом та часником.

Інгредієнти:

молоко - 800-1000 мл,
вершкове масло - 80-100 г
борошно - 80-100 г
дрібка мускатного горіха
сіль, свіжомелений перець
часник-1 зубчик

Молоко підігріваємо, не доводячи до кипіння. Розтоплюємо в іншій ємності вершкове масло, додаємо борошно, розмішуємо до однорідності, не знімаючи при цьому з вогню.

Вливаємо гаряче молоко тонким струмком, перемішуючи масу і не даючи утворитися грудкам до отримання однорідності. Всі процедури виготовляємо, не знімаючи ємність з повільного вогню. Потім приправляємо чайною ложкою меленого мускатного горіха і сіллю-перцем до смаку, все добре перемішуємо і соус готовий. Додаємо його в вже готові мідії, зварені з овочами та корінням за попереднім рецептом, але без білого вина. Замість нього використовуємо воду у тій самій пропорції.

Незмінним гарніром до мідій є ще одна гордість бельгійської кухні - картопля у фритюрі.

Цей спосіб приготування картоплі, що розлетівся по всьому світу і звичний для всіх нас - винахід і заслуга бельгійських кухарів, чим бельгійці дуже пишаються. І якщо у вас він асоціюється з дешевим фаст-фудом, то, повірте мені, тут вам подадуть його у вигляді гарніру навіть у найдорожчому ресторані з національною кухнею:)

І насамкінець - їдять мідії руками, використовуючи як щипчики стулки від вже з'їденої мідії:)

21 липня бельгійці відзначають своє Національне свято – День присяги короля. До традиційних національних страв цієї країни належать мідії, яких тут готують безліч різних способів. У середині липня починається оптимальний сезон для цих двостулкових молюсків (Mytilus edulis, по-французьки moule), який триватиме до початку квітня, хоча у продажу вони є цілий рік. У холодних північних водах цей поширений морепродукт зростає до 10 см у довжину, але звичайний його товарний розмір удвічі менший. Отримавши прізвисько "устриці для бідних", але будучи набагато дешевшим і доступнішим, мідії точно так само повинні бути з'їдені свіжими, найкраще протягом доби після вилову. При цьому у сирих мідій раковини повинні бути щільно закриті, це один із показників їхньої свіжості та, відповідно, якості; Напіввідкриті або зламані раковини відразу викидають - вони в їжу не годяться. Найпростіший і найпоширеніший спосіб їх приготувати - відварити у власному соку: припущена цибулинка (шалот), трохи білого вина та селери, лавровий лист. Це і є знамениті мідії a la mariniere, "по-морському". У недовгому процесі варіння (хвилин п'ять) каструлю кілька разів добре струшують. За цей час раковини розкриваються - тепер викидають, що вже не розкрилися, з ними щось не так. Продаються сирі мідії на вагу, але до стандартних рекомендацій куховарських книг ("візьміть свіжих мідій з розрахунку один фунт на їдця") бельгійці ставляться скептично - і не тільки тому, що більшість цього фунта припадає на черепашки. Тут вважають, що мідій має бути багато; так само має бути багато і картоплі - тому що саме тарілка зі смаженою у фритюрі картоплею зазвичай стоїть на бельгійському столі поруч із каструлею з мідіями. Картопляні чіпси - ще одна суто бельгійська страва, хоча в усьому світі вона і називається "французькою" (french fries); це та сама смажена картопля, яка надто добре знайома багатьом з нас по всюдисущих фаст-фудів. У найбільших довідниках саме мідії з чіпсами (moules et frites) стоять на першому місці в довгому списку бельгійських спеціалістів. Ця гастрономічна пара примітна ще й тим, що її жахливий, з погляду дієтолога, компонент – смажена картопля (але ж до неї подається ще й кетчуп!) – як би врівноважується легкими мідіями: всього 80 калорій на 100 г. Вони добре засвоюються, до того ж багаті на кальцій, йод і залізо. Відварені мідії іноді використовують як напівфабрикат. Їх дістають із черепашок, охолоджують, занурюють на півгодини у легкий маринад (оливкова олія з лимонним соком, дрібно нарізана петрушка), після чого обсмажують у сильно розігрітій олії. Підсушені, але гарячі подають їх як закуску або супровід до коктейлів. З відварених мідій роблять відмінну холодну закуску, змішуючи їх з нарізаними огірками, крутими яйцями і тією ж незмінною петрушкою. А якщо до свіжовідварених мідій додати для ситності картоплі, нарізаної кубиками (для цієї страви її треба варити в мундирах), та нарубати дрібними шматочками два-три корінці селери, роздавити туди ж зубчик часнику і залити це все нехитрою заправкою з оливкової олії. і незлій гірчиці, то вийде оригінальний салат; обов'язковою, як з'ясувалося, для бельгійської кухні петрушкою його можна присипати зверху. На основі moules a la mariniere готують вишуканий соус до білої риби; для цього бульйон, в якому варилися молюски, проціджують і сильно уварюють, після чого додають два-три яєчні жовтки, трохи вершкового масла і легких прянощів за смаком, а також очищені мідії. А ще їх по-різному запікають: з часниковою олією (за аналогією з виноградними равликами), або з грибами, або з сиром (au gratin), а то й просто у омлеті. Їх можна зустріти і в супі, і не обов'язково тільки в рибному - це може бути суп з мідіями овочевий без верхньої половинки своєї раковини, виглядає дуже мальовничо, та й смачно. Більш вишуканий варіант - відварити мідії у шампанському та подати під вершковим соусом на тому ж шампанському. Або оригінальний шашлик: витягнутих із раковин сирих молюсків нанизують на шпажки, перемежуючи їх шматочками копченого бекону. Готується такий шашлик менше за хвилину. Бельгія - традиційно пивна країна, і майже будь-який бельгієць легко пояснить, чому саме його улюблений сорт пива ідеально поєднується з мідіями в будь-якому вигляді. Для прихильників винного супроводу такої їжі сухе Chardonnay буде цілком доречно.

Як же нас життя розкидало. Жили-жили всі разом-поряд. Дружили. А тут раптом – одна подруга у Бійську, інша – у Ташкенті, третя – у Німеччині, четверта – у Бельгії. Друг на Дністрі живе, то боїмося і писати.
Так ось, із бельгійською подругою. Я її питаю про улюблені страви. Відповідає – мідії. Я їх, звичайно, з цікавості пробувала. Не дуже великі, у заморожуванні, у складі морського коктейлю. Ну приємні. Але щоб улюблена страва?
Я її запитала, чи вона взагалі на морепродукти підсіла? Як там кальмари та восьминоги?
Відповідає: «Не щодня морепродукти – приїдається. Мідії до обдурення раз на місяць, у сезон, звісно. Восьминогов чогось окремо не поважаємо. Натомість креветки – це моя слабкість. Тільки їх багато не можна – холестерину більше, ніж користі. Про мідій, це на любителя – можна лише у вині готувати, можна лише у вершках. Нам більше подобається разом.
Любителям морепродуктів добре спробувати. У вусі і рибка, і морепродукти. - Загалом несподіване рішення. – спогад про відпустку – креветки, морські гребінці. Смачність.
Однак передаю слово Олені з Бельгії.

Щоб приготувати мідії бельгійською вам знадобиться:

Мідії – 2 кг
вершки – 200 г
вино біле столове, наприклад Савіньйон - 1 ст.
селера – 1 шт.
цибуля ріпчаста - 1 шт.
цибуля порей - 3 шт.
морква – 1 шт.

Як приготувати мідії по-бельгійськи.

1. Всі овочі почистіть та наріжте.
2. Мідії помістіть у холодну воду

і добре почистіть, прибираючи наліт з раковин і сполучні шнурочки. Не знаю, як вони російською називаються.

3. Вершки влийте в широку каструлю і доведіть до кипіння.

У киплячі вершки покладіть нарізані овочі та поваріть 5 хв.

4. Налийте вино, а коли все закипить – кидайте мідії.
5. Все добре перемішуйте та накривайте кришкою.

6. Регулярно потряхуйте каструлю або заважайте ложкою, поки всі мідії не відкриються. Хвилин 10-15. Залежно від посуду та вогню. Все готово!
7. Сервірувати можна з раковинами та без. Вино, що залишилося, використовуємо для аперитиву. Соус надзвичайно ароматний та апетитний. Я віддаю перевагу овочам аль-денте. А хліб до цієї справи – цільнозерновий. Це нам на двох вистачає. Щоправда, на межі ненажерливості. У пристойній компанії, мабуть, на чотирьох вистачить. Якщо ще врахувати, що половину булки хліба при цьому з'їли – щойно не луснули.

Мідії по-бельгійськи
складові
Мідії у стулках - 700 г
Селера - 100 г
Цибуля-порей - 100 г
Морква – 100 г
Цибуля ріпчаста - 70 г
Пиво – 350 мл
Зелень петрушки – 10 г

Процес приготування

Я – великий любитель морепродуктів! І навіть той факт, що морепродукти далеко не дешеві, не зупиняє мене від того, щоб час від часу не приготувати з них якусь страву.

Сьогодні хочу запропонувати до вашої уваги найпростіший рецепт приготування смачної страви з мідій. Страва це походить з Бельгії – країни, де морепродукти дуже люблять та готують їх дуже різноманітно. Рецепт мідій по-бельгійськи можна легко віднести саме до таких страв.

Мінімум інгредієнтів (мідії, овочі та пиво), мінімум часу на приготування, і всі ваші домочадці просто захоплені смаком приготовлених вами мідій вже через 20 хвилин.

Отже, підготуємо всі продукти за списком і почнемо. Пиво потрібно використовувати світле, бажано бельгійське, але якщо ні, то ні.

Селеру наріжемо невеликими шматочками, моркву наріжемо кружальцями.

Перекладемо овочі в глибоку каструлю або сотейник.

Цибуля ріпчаста і цибуля-порей наріжемо кільцями.

Викладемо обидва види цибулі також у каструлю.

Заллємо овочі пивом і поставимо каструлю з овочами на вогонь. Протушимо овочі в пиві хвилин 10-12, овочі повинні трохи проваритися, цибуля - стати м'якою. Спробуйте бульйон на сіль і за потреби підсоліть.

Поки готуються овочі, мідії промиваємо під проточною водою, видаляючи пісок та уламки раковин. Усі відкриті мідії викидаємо.

ВАЖЛИВО: зараз у продажу можна зустріти мідії, які вже напівприготовлені. Ось ТАКІ мідії будуть вже з відкритими стулками, і вам потрібно буде видалити, навпаки, нерозкриті черепашки.

Викладаємо мідії в каструлю з овочевим бульйоном і закриваємо кришкою каструлю. Тушимо мідії 5-7 хвилин. Закриті мідії мають відкритися. Візьміть каструлю за ручки і трохи струсіть її, щоб усі мідії поринули у бульйон.

Викладаємо мідії у порційні тарілки, поливаємо їх соусом. У Бельгії вам подадуть таких мідій із картоплею фрі та спеціальним майонезом для картоплі фрі.

Мало того, обов'язковим атрибутом мідій по-бельгійськи є келих світлого бельгійського пива. Тепер, коли всі формальності та традиції дотримані, можна насолодитися смаком мідій. Смачного!